泰国菜绝佳搭配：汝拉黄葡萄酒

汝拉产区(Jura)位于法国东部靠近边境地区，界于勃艮地和邻国瑞士之间，是法国十四个葡萄酒产区里面积*小也是曝光率*低的，名气远远比不上我们耳熟能详的波尔多和勃艮地。大家都知道阿尔萨斯产区和卢瓦尔河产区出产很棒的白葡萄酒，而在法国众多白葡萄酒中脱颖而出，被誉为全世界*具个性的白葡萄酒的黄葡萄酒(VinJaune)恰恰出自这个非常低调甚至有些闭塞的汝拉省(Jura)，并且因为价格不菲，被当地人自豪地称为瓶中的**。

大家一定会有这样一个疑问：不是说***的白葡萄酒吗，怎么又成了黄葡萄酒呢?其实黄葡萄酒(VinJaune)之所以被称为黄葡萄酒是因为它的酒液晶莹剔透，像琥珀似**，在杯中和普通的白葡萄酒一眼就能区分开来，但是因为酿制黄葡萄酒所采用的葡萄****是白葡萄品种(萨瓦涅 Savagnin)，所以说黄葡萄酒到底还是白葡萄酒。那么它和普通白葡萄酒相比有何特别之处呢?我们就让位于沙隆堡(Chateau-Chalon)、以酿制汝拉*好的黄葡萄酒之一而著称的让•贝泰-邦德(JeanBerthet-Bondet)先生(贝泰-邦德庄DomaineBerthet- Bondet)来帮我们做个详细的介绍：

“出产黄葡萄酒的法定产区有阿布瓦(Arbois),汝拉丘(CôtesduJura),星丘(L’Etoile)和沙隆堡(Chateau-Chalon)，其中我们酒庄所处的沙隆堡更是黄葡萄酒的发源地。整个汝拉产区都属于大陆性气候，葡萄生长在平均海拔250到500米的高原上。夏季炎热，秋季干燥，冬季寒冷，春季多霜，可谓喜忧参半，所以*好的葡萄园一般都在向阳的坡地上，土质也大多为粘土和钙质岩，晚间能够释放白天所吸收的热量，帮助葡萄成熟。萨瓦涅(Savagnin)的采摘一般是每年的十月中上旬，而波尔多的同行们在这个时候早已完成了长相思(SauvignonBlanc)和赛美容(Sémillon)的酒精发酵。”

“黄葡萄酒的酿造过程和普通的白葡萄酒非常不一样：我们在进行酒精发酵前不会做Débourbage(葡萄浆的澄清)，从头到尾即使在装瓶前也不会做Sulfitage(注入二氧化硫)，尽管这两道工序对大部分白葡萄酒来说几乎是天经地义的，这是为什么呢?我这里先卖个关子!”

汝拉的冬天非常寒冷，萨瓦涅在历时两周的酒精发酵后就开始了漫长的冬眠，一直要到来年春天气温逐渐转暖时，沉睡中的酵母渐渐活跃起来，酒液才进入第二次发酵(苹果酸-乳酸发酵)。夏天到来时，两次发酵也基本结束了，在适当的时候，我们会把新酒简单地澄清然后转入橡木桶内培养。

“培养黄葡萄酒所使用的橡木桶必须是容量为228公升的旧木桶，通常情况下是曾经培养过勃艮地白葡萄酒或者是本地黄葡萄酒的旧木桶。使用旧木桶的目的是为了避免浓重的新木味道，扰乱了酒体本身的层次感。至于为什么是培养过勃艮地白葡萄酒或者是黄葡萄酒的旧木桶?其中的原因贝泰-邦德先生自己也觉得好笑：因为离我们*近呀，所谓的近水楼台先得月，环保又经济，何乐而不为呢?”

“黄葡萄酒的培养过程同样非常特别：首先，法例规定*短培养期为72个月，也就是说，2003年采摘的葡萄得等到2010年才能装瓶;其次,在整个培养期间，我们都不可以进行换桶(Soutirage)或添桶(Ouillage)的程序;再次，橡木桶的培养必须在通风干燥的地方进行，而不能像其他葡萄酒那样放在恒温潮湿的地下酒窖里。培养期间室内温度与室外基本一致，不作任何人为的干预，所以每次转季时都会出现很大的温差。可想而知，因为通风对流和空气干燥，橡木桶内的新酒会不断挥发，一公升新酒在经过72个月的橡木桶培养后就只剩下0.62公升。为了强调这一特性，所有的黄葡萄酒都必需装在矮胖敦实容量为 0.62公升被称为Clavelin的酒瓶内。”

看到这里大家也许会有些疑问：葡萄酒装在橡木桶里不添桶(Ouillage)，空气里的细菌会侵食酒里的糖分而释放出大量的醋酸，这酒不就变成醋了吗?看贝泰-邦德先生如何解释：

“要解开黄葡萄酒的秘密还得从它的起源说起：话说沙隆堡(Chateau-Chalon)唯一的葡萄品种就是萨瓦涅(Savagnin)，长期以来汝拉的酒农都用它来酿制传统的白葡萄酒，可是萨瓦涅这个葡萄品种非常容易氧化，酿出来的酒放不了多久就会出现标志性的苹果过熟气息，难免让人有些未老先衰的遗憾。直到中世纪时期，有个叫古拉比尔的贵族应征入伍去了前线。等到他六年后回到家乡时，发现自家酒窖的橡木桶里白葡萄酒统统变成了黄色，酒液上还浮着一层厚厚的白色霉菌。古拉比尔认定酒已变质坏掉，就找来工人，差他把变了质的酒全部倒掉。好奇的工人偷尝了一口，竟然发现酒味远远胜过原来的白酒，便偷偷把酒卖掉，发了一笔横财逃之夭夭。”

沙隆堡(Chateau-Chalon)因此成了黄葡萄酒的发源地，聪明的汝拉酒农从此便将错就错，将这口味独特的黄葡萄酒一代一代地传了下来。传说拿破仑三世在奥地利访问克莱蒙斯温素尔王子(KlemensWenzelvonMetternich)时，非常喜欢当时用来款待他的赞汉里斯宝庄(DomaineJohannisberg)出品的葡萄酒，并称赞说这是他喝过*棒的酒，哪知王子回答道：世界上***的葡萄酒不在别处，就在您的王国一个叫沙隆堡的小镇里。这句也许是客套的外交辞令一下子就让沙隆堡和黄葡萄酒在欧洲境内名声大噪，很多酒农都纷纷仿效，可奇怪的是，除了沙隆堡和周边的酒农成功地酿制了这神秘的黄葡萄酒以外，其他地区的勇敢尝试均以失败告终，多少好酒因为没有添桶(Ouillage)而变质成醋被白白倒掉!!

为什么汝拉地区沙隆堡附近的葡萄园能酿制出让世人艳羡不已的黄葡萄酒呢?比较令人信服的解释是：空气中和葡萄皮表层都富含当地特有的各种真菌，而汝拉在地理位置上相对封闭，被众多山脉所围绕，空气中和葡萄皮表层的真菌都不容易飘散到其他地方去。这些真菌在夏季气温升高时会加速自我繁殖，在酒液的表面上慢慢形成一层厚厚的白色的霉花。

这层霉花是一个天然的保护屏：它把酒液和外界空气隔绝开来，一来避免空气中的细菌在侵食酒液里的糖分时产生醋酸，二来避免酒液被空气中的氧气过快过猛地氧化;与此同时，这层霉花本身也对酒液进行一个持续的缓慢的氧化，并使萨瓦涅 (Savagnin)原本单一单薄的口味得到一个飞跃的提升，变得焕然一新独树一帜。以往让萨瓦涅黯然失色的氧化味道(苹果过熟气息)逐渐变得明亮张扬层次丰富;过去不曾有的核桃，杏仁，蜂蜡，月桂，烟草，香草，气息让人惊喜万分。酒的颜色则因为和橡木桶长达六年的朝夕相处变得越来越深，从无色到金黄;入口后的余香更是持久浓烈具有张力。*让人高兴的是，萨瓦涅不能久放的特性也一去不复返：黄葡萄酒在霉花层下长达六年的缓慢氧化让它对氧化早已不再惧怕，所以在装瓶后可轻松保存数十年乃至上百年而不坏。至今被开启的*老的黄葡萄酒是一瓶1774年的沙隆堡(Chateau-Chalon)，你能想象它是在路易十六统治期间酿成的吗?

说到这里，大家一定明白，为什么我们在酒精发酵前为了让萨瓦涅*大限度地保留葡萄皮上的真菌而不会做澄清处理;并且在整个缓慢氧化的培养过程中都不需要注入抗氧化的二氧化硫了吧?

贝泰-邦德先生在沙隆堡法定产区(Chateau-Chalon)拥有10公顷葡萄园，占产区总种植面积的五分之一，他为此感到非常自豪：

“沙隆堡作为黄葡萄酒的发源地自然对品质要求极高，在气候条件不利的年份，如1974;1980，1984，和2001年，因为气温过低，萨瓦涅未能充分成熟，或者出现较多的病害现象，我和沙隆堡其他所有的酒庄都决定，宁可放弃使用沙隆堡这一法定产区名号也不愿意影响到沙隆堡整体的形象。”

很多人觉得黄葡萄酒的口味与众不同，很难与菜肴搭配，其实不然!在我看来，霉菌给它带来的复杂和浓烈的香气、细腻的层次感和萨瓦涅本身极佳的酸度和丰富的甘油酯带来的圆润度(Gras)使得黄葡萄酒能与很多口味厚重的菜肴轻松搭配，例如汝拉*经典的黄酒羊肚菌焖鸡，炮制鸡肉用的黄酒在经过烹饪后香气四溢，而斟上一杯1988年的沙隆堡，你立即就会被酒里浓浓的新鲜菌类气息和羊肚菌的合拍所迷倒;又如鲜牛油杏仁汁煎带子，这道菜汁稠味鲜奶香浓郁，稍嫌不够圆润的白葡萄酒都会立刻显得身板单薄毫无滋味，这时候开一瓶1996年的沙隆堡，酒体的圆润和带子的肥美相辅相成，浓汁里金黄微焦的杏仁和黄葡萄酒散发出的烘烤杏仁榛子气息相互辉映，悠长的余味让人欲罢不能，而*后那隐约的矿物质回味更为这道重量级的菜增添一丝清爽。

喜欢奶酪的朋友一定不能错过孔泰奶酪(Comté)与黄葡萄酒这样的绝配。这里我建议大家尝试一下较为年轻的年份，如1998或2000，一来价钱比陈年黄葡萄酒亲民，二来口味会比较清爽，尤其是它标志性的鲜核桃清香和经过18或24个月熟成的孔泰奶酪里的核桃香味可以说是天衣无缝。

陈年黄葡萄酒里的咖喱气息和很多泰国菜都是天作之合，像大家所熟悉的椰奶咖喱鸡，菠萝咖喱炒饭，除了香气的合拍，黄葡萄酒极佳的酸度和酒体中丰富的甘油酯还能有效地包裹咖喱的辣椒素，在火热中带来一丝清凉。

在这里给大家透露一个小秘密：黄葡萄酒不但能搭配菜肴，还可以用来做雪芭(Sorbet)!大家可以尝试黄葡萄酒和新鲜杏仁的搭配，或者是黄葡萄酒酒和椰奶的搭配，配上一杯同一款的黄酒，美味又消暑!黄葡萄酒的*佳的饮用温度是17度，大家在享用时一定记得提前至少三个小时醒酒哦!