重庆生活小常识：泡发干货的小窍门

很多家庭在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前，*先要做的是将干货泡发。实际上泡发干货是一门学问，中间也有不少的窍门。如果泡发得当，味道会还原原有的鲜美;反之，则烹饪出来的干货不入味，再名贵的干货也只能成为弃物了，既浪费又可惜。

木耳、银耳、腐竹冷水发

用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也*好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够**地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以***佳的口感。

香菇温水发

干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，*好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

海带蒸汽发

海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有**的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，*好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。

海参冷热交替发

*先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;*后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

鱿鱼可油发

每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，然后放入水中，泡至胀软。第二种方法是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水中反复漂洗，除掉碱味即可。