新鲜羊肉:肉色红而均匀,有光泽,肉质坚而细,有弹性,外表微干,不粘手,气味新鲜,无其他异味。
不鲜羊肉:肉色较暗,外表干燥或粘手,肉质松弛,无弹性,略有氨味或酸味。
变质羊肉:肉色暗,无光泽,外表有黏液,手触时粘手,脂肪黄绿色,有臭味。
老羊肉:肉色深红,肉质较粗。
小羊肉:肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:
一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;
二是看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;
三是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;
四是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。
从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来,由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低,还用它开发出了很多保健食品。