三拖一火锅重出江湖 “老情怀”能否战胜“小分量”?

三拖一*锅重出江湖 “老情怀”能否战胜“小分量”?

上世纪90年代，重庆城内*锅馆大多打着“三拖一”旗号。老重庆人都知道，所谓“三拖一”是指菜价——荤菜3元、素菜1元，因便宜且美味，当时深受市民追捧。

不过，随着成本上涨、人们生活水平的提高，三拖一*锅逐渐淡出市场。而商报记者近日调查发现，“三拖一”*锅大有卷土重来之势。但与早期的三拖一*锅相比，近两年开出的“三拖一”*锅，叫它们迷你三拖一似乎更为合适。

对三拖一*锅店遍地开花之势，业内人士表示，重庆餐饮市场似乎每年都要刮风，但风停之后又剩几家?

多小盘装 部分菜按个数卖

毛肚、鸭肠、老肉片、猪肝、豆芽、金针菇、豆干······约60个菜摆满了一大桌。这是**锅送给幸运粉丝的七夕福利餐，总价格为168元。

168元可以吃60个菜?商报记者调查发现，其实，这60个菜大多是小盘装盛，按个数、片数卖，比如梅林6片、月君花3个、无骨凤爪2个·····部分初次见到这种摆盘的消费者，显得颇为惊讶。

该店的菜单显示，该店1元区和3元区的菜品合计56个，菜品区显著标识“如果人多建议点三份以上。”另外，还有6~25元的精品区(正常份数大小)，包括鲜鸭肠、毛肚等占总菜品量的20%。

**锅总经理李文辉介绍，当前成本高企，无法**用90年代三拖一的模式，而是进行了改良和创新的迷你三拖一，满足消费者以更实惠的价格，吃更多菜品的需求，人均消费约50元。

扎根社区

迷你三拖一升温

上月初，位于九龙坡区某社区附近的龍柒老*鍋三拖一店开业，同样是迷你三拖一，1元菜、3元菜约占80%，还有一些10元、20元左右的特色菜。“都知道*锅市场竞争异常激烈，靠什么才能杀出重围?”龍柒老*鍋**谢松介绍，选择在社区开店，是受定价策略所限，因为在商圈等繁华地段有太多成熟品牌。前段时间，某*锅品牌在九街开业，左边是乾矿、渝宗、晓宇、大虎，右边是佩姐、五一，把自己处于**竞争状态，不利发展。

与谢松持类似观点的**们陆续把迷你三拖一开在社区附近，如又见老*锅三拖一、碰巧路过三拖一、胖子三拖一等，人均消费大都约50元。

李文辉介绍，水晶郦城店前日接待54桌食客，翻台近3次。“迷你三拖一的就餐模式越来越受到消费者喜爱，今年我相继开了南坪店、沙坪坝店，目前正筹备大礼堂店。”

记忆复苏

24年老*锅*了

为何众多**爱上迷你三拖一*锅?记者与多个三拖一**交流发现，南坪弹子石那家开了24年的三拖一对他们影响颇深。

前日下午4点，商报记者来到这家被市民称为弹子石三拖一的门店(无招牌和名字)，2名消费者正排队候餐。排队的大姐告诉商报记者，她是这家店的忠实粉丝，这次是带慕名从烈士墓赶来的朋友来吃。

这家约30平方米的小店内，摆有四张桌子，设施老旧，高温天气也只是用几台风扇散热。从菜单看普遍是1元、3元的菜品，*贵的菜是10元的梅林午餐肉，分量也是小份装盘。该店**奉盈龙表示，店铺5点钟开门，每天都有人排队等。店内只有他和老伴两个人经营，店铺是自己的，所以不用考虑租金问题。 “原来都是周边街坊照顾生意，*近两年不知道怎么就*起来，基本都是外面来的人，有时候门都没开，排队的人就够翻好多次台了。”

又见老*锅三拖一**表示，重庆老*锅记忆正在复苏，也是他选择做迷你三拖一的原因，提供给消费者以同等或偏低的价格，吃更多菜品的新选择。谢松也表示，三拖一*锅有老重庆人的记忆，复出能大量节约前期养店成本，让*锅店有活下来的基础。

菜品标准

一盒午餐肉切36片

卖迷你三拖一能否赚得了钱?

“弹子石那家夫妻三拖一店，因为经营场所是自己的，又是夫妻小本经营。它的成功有偶然性，不可复制。”李文辉表示，他经营迷你三拖一店已有一年多时间。他以其水晶郦城店为例算了笔账，170平方米的店面月租金2.1万元，摆15张桌子，人多时*多可在外面再增10张。菜品按50%~60%的毛利切配装盘。工作人员14人，月工资累计支出4万元，再加上水电等，一天卖5000元才能到盈亏平衡点。

“这是理想中的状态，由于是小份菜，加大了店铺运营风险。”他介绍，比如一份梅林3元共6片。但如果切厚了就无法控制菜品毛利，只得亏钱。如果切薄了，食客又不满意，*终被抛弃。另外，盘子多了让流程变得复杂，他不得已增加人手，*终成本高企，品牌成立初期基本没赚到钱。

如何才能从刀片中找到那点盈利空间?李文辉花一年多时间制作了“菜品标准化操作手册”、“装盘标准化”两个准则。

商报记者翻阅发现，各菜品做法、切法以及装盘都非常细致，如嫩牛肉制作标准化是按横条切成长5厘米、宽3厘米、厚1.5~2毫米的片;梅林午餐肉装盘标准化是1盒切36片，6片为一盘。“标准化制定后，店铺顺利实现盈利，进销存我能做到心中有数。”李文辉坦言，这也对人员稳定性提出较高要求，所以准备等规模进一步扩大后，建中央厨房。

谢松非常认同李文辉的运作。他表示，与大份菜相比，迷你三拖一要求得更为精细，他目前也在筹建各种标准化方案，让厨师有据可依。

观点

重庆去年增8000*锅店 创业闯红海须谨慎

连日来商报记者走访发现，在三拖一门店消费的多是年轻人。90后小鱼告诉记者，他原来根本不知道什么叫三拖一，看是小份菜多新奇的，后来才知道它传承着重庆老*锅文化，且价格也不贵，愿意买单。新奇、情怀、性价比，让迷你三拖一得到年轻消费者捧场。

而重庆*锅协会执行会长余勇表示，迷你三拖一逐渐升温，也是*锅创业者、从业者们差异化的探索。“未来会不会*，是不是一阵风吹过，不好说。”

不过，余勇提醒创业者，入行需谨慎、再谨慎。“据协会不**统计，去年重庆新增8000家*锅店，而2014年重庆*锅馆的基数已经有3万家，这原本就是一片红海。”余勇介绍，目前，越来越多跨界者、创业者认为*锅门槛低，不断闯入，殊不知要在这么多家*锅店里脱颖而出，既需要懂后厨、又要有创新意识、还得懂管理、懂营销、明白商业逻辑等，难度非常大。他举例说，他公司有两名资深员工创业开*锅店，但架不住一年后那条街上开了10多家*锅馆，价格拼杀惨烈，*终只能关门收场。

“重庆餐饮市场似乎每年都要刮风，比如*锅自助餐、新派串串，风停之后又剩几家?”余勇表示，餐饮市场上的年轻消费者是善变的，拥有真正的核心竞争力才能抓住他们的心，比如在品质、味道、性价比、服务等方面深耕细作。