控制脂肪摄入 不论荤油素油

杨秉辉:前复旦大学附属中山医院院长,**肝肿瘤内科**,博士生导师,***学位委员会临床医学学科评议组召集人,中华医学会常务理事,中国健康教育协会副会长。

人类需要各种营养素。营养素的功能归纳起来有二:一是提供身体生长发育、新陈代谢的原料;二是提供身体活动所需要的能量。在六种营养素中,糖、蛋白质和脂肪是能产生能量的。维生素、矿物质和水却只有一种功能,它们不能产生能量。

1克糖或是蛋白质能产生4千卡能量,而1克脂肪则能产生9千卡能量!当然脂肪除了提供能量以外也是构成人体的必需物质,别的不说,构成人体的数**亿个细胞的细胞膜就是由脂类物质参与构成的。

除此之外,维生素A等脂溶性维生素,若无一定的脂类物质溶解它们,便统统不能吸收。脂肪还是人体各个器官的衬垫,过瘦的人常常容易患肾下垂的毛病,便是因肾脏缺少了脂肪的支撑所致。

不过这些年来脂肪的名声却不怎么好,原因是时下大量的慢性病如死亡率****的心脑血管病便与之有关。原来血液中过多的脂肪会在动脉血管壁上沉淀下来,使血管阻塞,而由这些血管提供养料和氧的器官如心、脑、肾等的功能势必发生障碍,缺血严重的则发生坏死,如心肌梗死、脑梗死等。

脂肪摄入过多,为了消化这些脂肪,胆汁大量分泌出来,在肠道细菌的作用下,肠道中的某些有致癌、促癌作用的二级胆酸明显增加,因而增加了大肠癌的发病率。高脂肪饮食还使乳腺组织对致癌物质易感,增加了患乳腺癌的机会。

高脂肪饮食还使胆结石、胆囊炎明显增加。近年的研究还发现,脂肪摄入过多导致肥胖,还是高血糖、高血压、脂代谢紊乱的重要原因。而这些合称为代谢综合征,即是如今常见的所谓 “富贵病”。

脂肪对人的功过如何评述?看来关键在一个“量”字,适量有益、过量有害。据研究,人体所需之能量大部分宜由碳水化合物亦即谷类、薯类、豆类食物提供,由脂肪提供的不宜超过30%。而每人每日直接摄入的油脂克数,则应不超过体重千克数乘以0.45。

一般体重的人士,每日摄入油脂25~35克足矣。不过据中**养学会的调查,我国居民每日摄入油脂的量平均为44~60克,明显超标!我国居民现时身体能量的来源35%来自脂肪,亦明显超过标准。

我国民众对于脂肪食物的概念大多局限于“肥肉”一词,似乎只要不吃肥肉,便没问题了。确实,动物脂肪中多含饱和脂肪酸,这种脂肪更容易沉淀在血管壁上形成动脉粥样硬化,当然鱼油例外。其实各种油脂中皆含有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,不过比例不同罢了。

动物脂肪含饱和脂肪酸高,植物脂肪吃多了摄入的饱和脂肪酸量也大啊!而且从防癌的角度来说,控制脂肪的摄入对动物脂肪、植物脂肪是同等重要之事。何况植物油在高温之下还有部分形成反式脂肪酸,对健康颇为不利。脂肪类食物以其特有的芳香和爽口之感成就了美味。