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焯水、汆烫是将初加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调。特别是冷拌菜不可缺少的环节，对菜肴的色、香、味起关键作用。
焯水、汆烫的作用：
1、使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后减少异味。
3、缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟、软硬不一。
4、有些原料焯水后更易去皮，或便于进一步加工切制。
焯水、汆烫的方法：
1、开水锅焯水：就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过*。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意*候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
开水锅焯水的要点：
(1)叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
(2)焯水时应水宽*旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶菜时，略滚即捞出。
(3)蔬菜类在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
2、冷水锅焯水：是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百叶、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
冷水锅焯水的要点：
(1)锅内加水量以淹没原料为度。
(2)在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
焯水、汆烫的诀窍：
1、蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬营养物质的损失。另外，蔬菜焯水后如不立即进行烹调，容易变色并造成营养流失，焯水后蔬菜拌上点熟植物油，可以保持脆嫩。
2、禽肉经焯水后马上烹制，易熟烂。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，*终导致成菜效果不理想。
3、猪肚、墨鱼丝等原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，会变老韧，失去脆嫩感。所以脆性原料焯水*候，当以下料后复滚为宜。
