用味如神的调味技巧

用味如神的调味技巧。调味与*候的巧妙结合，这样能烹制出色、香、形皆佳的菜肴。

1、加热前调味：又称基本调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时检出某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡鸭鱼肉类菜肴也都要进行加热前的调味。一些不能再加热中启盖和调味的蒸、炖菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、焖肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的调料同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

2、加热中调味：也称为正式调味。菜肴的口味正是这个环节来定型，也是决定性调味阶段。当原料下锅后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺*急成的菜，需要事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫做“预备调味”，也称“对汁”，以便及时加入，不误*候。

3、加热后的调味：又叫做辅助调味。可以增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在**二阶段中进行了调味，但是色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后再*后定味，如蒸菜也有要在上桌前另浇调味汁;如炝、拌的凉菜，也需要浇上对好的三合油、姜醋汁等调味汁。