畲族和白族的“三道茶”

南宋**诗人杜耒在《冷夜》中云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸*初红。”我国自古有以茶待客的风俗，例如畲族、白族就存在“饮三道茶”的习俗。

畲族对茶情有*钟，把其视为“神汤”，养成了“日不离茶”的常年喝茶习惯，“饮三道茶”是畲族*具有*特风情的饮茶方式。

客人一到，或左邻右舍来串门，畲族妇女笑脸相迎，“人客落寮(屋)就泡茶”。生*用泥壶烧山泉水，洗茶碗，放入“细茶”。有几个客人就准备几个碗，不多也不少。

**道茶。茶壶水沸，主人把壶提起，轻轻朝外吹掉壶盖上的*灰，将水高高地冲入茶碗，茶叶在碗中团团打转，茶香四溢。**次冲水，水不可太满，只能四五分，片刻，茶叶就沉入碗底。畲民认为，不开或“停汤”(水开后过一会的水)水是不能泡茶的。等茶叶沉底，茶水就能进口时，主人就双手端碗，一一向来客敬茶，说声：“人客，食茶。”凡到畲山，喝过茶的，无不赞道：“好茶，好茶。”

**道茶饮毕，主人用沸水冲第二道茶。水至八分。第二道茶主人**敬，由客人自己端，要求客人认好自己的茶碗，不能端错他人的茶。如有错端，不但失礼，而且会被人认为没有教养，所以主人会提醒客人，不要端错自己的茶碗。

喝完第二道后冲第三道。主人在冲**道或第二道时，如果发现有还未喝完的茶，主人就要查问，谁不喝茶?不喝主人泡的茶，会被认为是看不起他，是对其不尊，当来人走时，主人就会把茶水往其脚后跟泼去。到畲家做客时，这一点千万要注意了。你如果没有饮茶的习惯，只要你提前说一声，就少泡一碗。当然，三道茶不等于三碗茶，一道就是一次，一次喝多少，那是主随客便了。第三道茶，一般是要喝，也有的地方不一定要喝，主人已冲过了，喝不喝，也是由客人自定了。因为“一碗苦，二碗补，三碗洗洗肚”。如果客人口渴，或是时间较长，喝了三碗之后还要喝，则不管茶味浓淡，主人一概倒掉，重新放茶叶再泡，泡好后由客人自端。

云南白族也有以“三道茶”待客的习俗，“三道茶”有“一苦二甜三回味”的说法，象征着人生的境遇：先苦后甜，回味无穷。

每当有贵客临门，热情的白族人和客人围坐在*塘前，等到水烧沸，主人就拿出沏茶专用的砂罐，放在*炉上，然后在砂罐内倒入茶叶，用手抖动砂罐，让茶叶均匀加热，再将开水倒入灼热的砂罐里，水蒸汽会发发出“哧”的一声响，声如雷鸣，因此又叫“雷响茶”。茶冲泡好了之后，分给每个客人，这就是头道茶——“苦茶”。头道茶色如琥珀，味道苦涩，但余香满口。

紧接着二道茶又送到客人手中，这道茶在苦茶的基础上加入了红糖、蜂蜜、核桃末、松子仁等调料，所以叫做“甜茶”，口感香甜醇厚。

*后一道茶是“回味茶”，佐料更加丰富，有姜、花椒、桂皮、芝麻、花生末等10余种之多，喝起来又麻又辣。在白族的语言中，“麻”与“富”，“辣”和“亲”发音相同，麻辣的第三道茶表明主人把客人当做亲人一样看待，同时还寄托了对富裕生活的向往。饮用“回味茶”的时候，白族人还会邀请来客共舞，宾主载歌载舞，其乐融融。

白族“三道茶”，奉茶的礼仪一共有18道程序。喝每道茶的时候，都有两名白族姑娘或小伙子为客人倒茶，他们一个人端茶盘，另一个人对客人“敬茶礼”，用双手端起茶杯举到与眉平行的高度，表示对客人的尊重。

相比较而言，白族的“三道茶”比畲族的“饮三道茶”佐料更丰富，仪式更隆重，气氛更热烈。