大厨还原陪都菜，张大千、徐悲鸿都爱吃

随着餐饮业的日益竞争激烈，今天一到创新菜，明天一把新潮流，你唱罢我登场，成为了司空见怪的现象。但是在这纷扰中，有一个人却埋头故纸堆里，整理出了一套重庆陪都菜，在近乎失传的老川菜又再次飘香，这就是***烹饪评委，重庆美食评论家——郑勇。

七贤士白肉其实就是蒜泥白肉的雅称，当年郭沫若、张瑞芳等名流都经常点它，其实*开始是东北人蘸酱吃，而后流传到了重庆，跟着辣椒、蒜泥碰撞出了*花，这道菜的做法是选择后臀肉，带皮猪脊肉，用秘制调料调味。这个菜品根据营养学的说法也是很科学的，含有大量的维生素B1，容易被人体吸收，加上蒜素等产生的化学反应，就更容易被人体吸收了。

软炸扳指，犹如鸡柳一般的菜肴，这是徐悲鸿的*爱，其实这道菜源于鲁菜的九转大肠，该菜品主要是用大肠头作为主要食材，因为形似古代射箭用的扳指而得名，这就是将菜油烧热之后，冷却至较低温度，然后裹入一层面糊的大肠头，以低温炸熟，这样一来不单是外皮酥脆，里面也很软嫩。