糖柑饼

　　原料配方(产品100公斤)：鲜柑160公斤，白糖85公斤，食盐15～20公斤

　　工艺流程：选果(八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米)→刨皮(刨去表面油层)→签压(压成扁圆形，取去果汁，剩6～7成)→腌盐(按重量加10～15%的盐，历时一周至半年)→热烫(煮坯)(待锅内水开后，倒腌盐后的柑饼，再煮开，捞出后置冷水中)→漂水(24小时，换水4～5次)→压汁(将苦汁压出)→漂水(24小时)→**次糖煮(糖液波美37～38°，煮开后倒入柑饼，煮1～1.5小时，终点为32°，入糖液腌5～7天)→第二次糖煮(柑饼和糖液入锅煮开，加干白糖，煮至终点为波美39～40°)→整型(捞出冷却，至手可操作，整型补缺角)→烘干(烘1～2天，水分不超过12～17%，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面)→上糖液面(将糖水溶到波美40°，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却)→成品→包装交库。

　　感官指标：

　　色泽：呈橙红色或橙黄色，色泽较一致，糖液面要洁白。

　　形态：扁圆******。糖液面光滑、完整、块形大小一致，表面干燥，无肉眼可见的杂质。

　　组织：吸糖饱满，果肉柔软，不坚硬粗老，允许带有发育不良的种子。

　　滋味：清甜，原果风味较浓，***，允许稍带苦味。

　　理化指标：总糖74～84%，还原糖15～30%，总酸0.08～0.1%，食盐1%以下，水分12～17%。

　　微生物指标：无致病菌及因微生物作用而发生的发酵、发酸、霉变等现象。

　　保质期：从交*****起6个月。在6个月内，不允许有返潮、溶化、霉变、生虫等。