上海传统名汤:鲜嫩肥浓汤卷

2014-09-01来源 : 互联网

汤卷

主料

青鱼头1只,青色尾巴1条,青色肠1副,粉皮1张(约150克),白汤500克。

辅料

青大蒜1根,葱5克,姜5克,黄河15克,糟卤50克,酱油75克,精盐2克.味精2克,米酷10克,白糖5克,植物油50克,熟猪油25克。

制法

①色头去鳞,挖去鱼鳃,洗干净,一劈两半,放在碗中,待用。

②鱼尾巴去鳞,洗干净,顺着绍纹斩成4条,一起放在鱼头碗内,然后,加入酱油和黄酒,浸馈10分钟,待用。

③鱼肠用剪刀剪开,刮去肠内污物,放在碗里,用米醋和精益搅拌一下,搅出黄色浓液,洗干净,放在沸水锅中稍谈烫一下(保持脆嫩),捞出,切成3厘米长的段,放在碗里,待用。

④原张粉皮切成8小块,用水漂洗(去除酸味),放在碗里,待用。

⑤青大蒜洗干净.切成3厘米长的丝,放在碗里,待用。

⑥葱洗干净.切成3厘米长的段,放在碗里,待用。

⑦姜去皮,拍松,放在婉里,信用。

⑧将炒锅置于*沪上,用冷油滑田后,加入植物油,待油烧至七成熟时,投入葱段和姜块,赂爆一下,爆出香味,推人头尾,煎至金黄色时,倒人鱼肠,烹人黄酒,益上锅盖,稍炯一下,揭盖,加入酱油、精益和白汤.拣去姜块,盖上锅盖,烧沸后,改用小*炮烧5分钟左右。

⑨待色头和色后熟透,揭盖,加入粉皮和味精,改用旺*烧至粉皮卷起,加入糟卤,淋上熬猪油,故人育蒜丝,略烧片刻,即可起锅装入场碗(粉皮锦在碗底),尾绪搞在碗口,即可上席。

特点及功效

汤面不见热气,入口授烫,鲜嫩肥浓,糟香四攫,这是一道上海传统名汤。

标签: 美食

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