炒好火锅底料的注意事项都有哪些？

炒好*锅底料的注意事项都有哪些?下面是工作人员根据多年实践经验，认为只要注意以下五个关键之处，必定能做出一锅上好的重庆*锅来。

关键一：糍粑辣椒 告诉大家：传统的重庆*锅一般都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使*锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差从而影响口感。所以，现在很多*锅店在炒制*锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影响着重庆*锅的风味。 传统重庆*锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章认为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制作糍粑辣椒，其实这是误导读者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。笔者认为，应采用如下方法制作：*先，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐一剪断，抖掉辣椒籽，这样*锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀;其次，煮辣椒的容器*好选用深桶状的不锈钢桶，当原料准备完后，即可将不锈钢桶置于中*上，立即放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀之后掉出桶外，应注意的是，水只能掺到容器的2/3，否则水沸后就会溢出桶外。 检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否**发胀，如果辣椒已被煮得**发胀，则证明辣椒已经煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。 传统做法中，将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒，但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间，而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离，炒制出的底料的辣椒形成空壳，其肉却因不胜*力而变煳。这样，一是易造成*锅油发黑，二是使*锅香辣味大减，失去应有的风味。所以，煮胀的辣椒捞出之后，应用猛*将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能*大限度地炒出色泽、辣味和香味，而且制法更简单容易。煮后的辣椒，两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半，证明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。 当辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆老*锅底料的糍粑辣椒。应注意的是，捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜(这只是一种估计，实际上辣椒都是呈不规则状)。

关键二：选择原材料 要做出优质的重庆*锅离不开质量过硬的原材料。实践证明：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的*锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使*锅油更加香醇宜人;所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正，且无泡沫;购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条，做出的*锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点;花椒应选茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的风味;香料必须正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。

关键三：炒制底料 净锅置旺*上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是：姜入锅的时间应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，还是糍粑辣椒，入锅时都应徐徐放入，不能操之过急，否则就会使沸油溢出锅外造成浪费(入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的比例为6：1或5：1)。 糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小*慢慢炒制，这样能*大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后(具体时间应根据油与干辣椒的比例来定，油宽则时间稍短，油少则时间稍长)，应密切注意其*候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声音由旺*煮稀饭时的声音转为小*煮粥的声音，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音，油由浑浊转向清澈时(把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满*锅油，如果勺内油显清澈、无尘渣，则证明油已清澈)，便放入香料熬制十余分钟，如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无韧性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感觉(带浸色)时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离*口，待稍冷后便可将油中料渣(底料)用漏勺捞出，与重庆老*锅油分别盛装，这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。

这里应注意的是，所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。