重庆分站
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此菜是剁椒鱼头的升级版，用新鲜的番茄做底汤，锅底垫上藕片，垫高后隔离了锅底的水，形成了“镂空”的环境，类似半蒸半炖。
原料:黑胖头鱼头1500克，藕300克，芹菜20克。
调料:红杭椒、番茄各20克，小红椒12克，小米椒、生姜各15克，京葱8克，香菜5克，美极浓缩鸡汁35克，生粉、美极鲜鸡粉各10克，番茄酱、料酒各 16克，糯米25克，盐4克，熟猪油30克，高汤1500克(汤料：筒骨5千克，老母鸡2只，鸡架2.5千克，杂骨5千克)。
制作:1.将汤料斩块，焯水，放入大不锈钢桶内，加水盖过汤料，用大*烧开，改小*烧8小时;糯米用热水泡20分钟，放入炙热的锅内干炒，直至米粒爆开;将番茄用100℃的开水烫2分钟，撕去皮，切成小丁，锅内放熟猪油烧热，下番茄煸炒成泥，加入盐2克调味;藕去皮，切成4厘米的段，再一切四，然后放高压锅内压7分钟，取出放清水中漂20分钟。
2.将鱼头去鳞去鳃，洗干净，劈开，用流水漂净血水，开餐前捞出鱼头沥干水，用剩余盐、美极鲜鸡粉、料酒擦匀鱼头，再用生粉擦遍鱼头。
3.将芹菜切小粒，红杭椒和小红椒切圈，生姜切丁，(更多做法就在湘菜厨师唐杰网站)京葱切斜段，香菜切长段放入锅中，再投入熟藕段，藕孔朝上排好，上面放上腌好的鱼头，加入剩余调料，盖上盖放电磁炉烧30分钟。 :
