茶餐厅菜单定价中的学问

2014-06-19来源 : 互联网

[摘要]菜单是很重要的让消费者认识到茶餐厅的媒介，是**印象。因此餐饮加盟创业者一定不可以掉以轻心。茶餐厅菜单定价中的学问很深，都要靠各人摸索适合自己的路，同时借鉴前人的经验，今天就来讲讲茶餐厅菜单定价中的学问：

菜单是很重要的让消费者认识到茶餐厅的媒介，是**印象。因此餐饮加盟创业者一定不可以掉以轻心。茶餐厅菜单定价中的学问很深，都要靠各人摸索适合自己的路，同时借鉴前人的经验，今天就来讲讲茶餐厅菜单定价中的学问：

公开牌价是印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格。公开牌价是菜品价值的货币表现形式。菜品价格的高低，直接关系到茶餐厅与食客双方的切身利益，也直接影响到食客对某种菜品接受与否，以及消费的数量。

一些茶餐厅有相对不变的公开牌价，也有一些茶餐厅没有固定的公开牌价。茶餐厅对一般食客按其基本价销售，但可根据不同的场合或不同的推销需要进行加价或打折。相对不变的公开牌价对管理提供方便，为销售提供准则，也可减少与食客的矛盾。所以大多数茶餐厅都采用公开牌价，但针对市场而附加的时令菜及根据食客特殊需要而开设的套菜不采用公开牌价。有的特殊套餐如团体餐、会议餐还可与客户一起商定价格。

公开牌价上一般标明确切的*终价格。有些茶餐厅为了迎合某些食客追求优惠的心理，在公开牌价上标明价格已经打了一定折扣。由于许多食客不了解食品真正值多少*，他们只关心价格折扣的大小；看到优惠价就会来购买，实际上有时这些优惠价往往还高于竞争者的价格。对这种假优惠牌价政策，有许多争执和不同看法；特别在**茶餐厅中，很多人认为会有损茶餐厅的形象。

菜品价格是具有某种心理功能的，并在一定程度上影响着食客的消费动机和消费行为。在**竞争的形势下，茶餐厅确定的价格高于或低于市场价格都是不明智的。竞争越激烈，茶餐厅对价格的控制程度越小，价格必然接近竞争者。你的茶餐厅需要争夺市场、扩大市场占有率时，往往愿意推行低于竞争者的价格。你的茶餐厅需要突出产品质量、树立**茶餐厅的形象时，又往往将价格水平定得高于竞争者。

一、固定价格政策

茶餐厅固定价格是在相同销售条件下，对一定数量的菜品采取相同的销售价格。很多茶餐厅采用固定价格政策。在一般情况下，价格不予商量或讨价还价。在茶餐厅中，由于菜品涉及可变成本大，收入的增加对边际成本的增长作用很大，因而菜品价格调节余地小，其价格固定性大。采取固定价格政策定价比较容易，管理比较方便，并容易为茶餐厅建立良好的信誉。但要注意固定价格不能定得过死。过死的固定价格不易适应餐饮市场需求和竞争局势的变化。

固定价格的话就要在菜单定价前考虑好各方面因素给出合理而长远的价格。一般有这么几种方法和因素影响：

1、市场**价格政策

当茶餐厅开发新产品时，将价格定得较高，以牟取**。当别的茶餐厅也推出同样产品而食客开始**高价时再降价。市场**价格政策往往在经历一段时间后要逐步降价。这项价格政策适用于茶餐厅开发需要投资量大、菜品*特性大、竞争者难以模仿的新菜品，而目标食客对价格敏感度小的场合。采取这种政策能在短期内获取尽可能大的利润，尽快收回投资资本。但是，由于这种价格政策能使茶餐厅获取**，会很快吸引竞争者，因而产生激烈的竞争，从而导致价格下降。

2、市场渗透价格政策

茶餐厅中的市场渗透价格政策，是自新菜品一开发就将价格定得较低，目的是为了使新菜品迅速地被食客接受，能迅速打开和扩大市场，尽早在市场上取得**地位。茶餐厅由于获利低而能有效地防止竞争对手挤入市场，使自己长期占领市场。市场渗透政策适用于菜品竞争性大而且容易模仿、但目标食客需要的价格弹性大的新菜品。

3、短期优惠价格政策

许多茶餐厅在新开张期内或开发新菜品时，暂时降低价格使茶餐厅或新菜品迅速投入市场，为食客所了解。北京的某个茶餐厅于2001年8月8日至9月8日推出了全场八折的优惠活动，以十二分的热情吸引新老食客。这样的短期优惠价格与市场渗透价格政策不同，该政策是在菜品的**阶段结束后就提高价格。

4、坚持优质优价的价格政策

茶餐厅的价格和质量是成正比例关系的，食客也愿意为较精美可口的餐饮产品付高价。我们常见的广告一般都说自己的菜品是物美价廉。但仔细一推敲你会发现，既然物美，成本必然会高；成本高，又怎么能廉价呢？除非分量缩小，否则能不赔*吗？但有些广告就会坚持优质优价，实话实说，反而会吸引食客。