研究顾客需求，餐饮店主动出击掌控全局

目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是物质的需要，而是希望获得全身心的享受。所以，要求经营者不仅熟悉顾客的现实要求和潜在需求，同时还要及时预测饮食消费的发展趋势，不断调整菜肴的花色品种，改进服务形式，为顾客提供更满意的服务。一般来说，顾客的需求可以简单分为以下几个方面：

顾客的功能需求，这是*起码的要求目前饭店有多少间景致典雅的客房，分别以何种主题布置，房内设施依据他们的精心设计，充分融合古典美与现代舒适，让宾客得到*大的功能享受。高标宴请、高标婚宴和冷餐会也要做起来，以满足顾客的不同需要。

顾客的方式需求也就是了解顾客的需求，站在“家人”的角度，提供有针对性的服务，以赢得顾客的心，从而使之成为酒店餐饮的忠诚者。例如有的顾客患有高血压，那么点菜时服务人员就应主动提醒他们，不要点不利于健康的菜肴，并积极向他们**对他们身体有益的菜肴u这样，这些顾客就会觉得受到关心，就会成为酒店的常客。

顾客的价格需求餐饮店应重视研究顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低，让顾客感觉“物超所值”。青岛的一家餐馆就充分利用了顾客愿意付出的成本的*大金额，取得了*大的成功。这家餐馆让顾客根据自己的价格标准来对饭菜定价，虽然也会有少量客人趁机钻空子，但大多数客人都制定了他们认为合理的价格。这种大胆的经营形式不仅颇受顾客欢迎，还使餐馆取得了比固定价格更好的经济效益。

顾客的外延需求也就是顾客获得的心理满足，文化满足，售后服务的满足等。随着感性消费时代的到来，宾客的心理需求越来越强烈，由于产品的主体是服务，所以在享受服务的进程中更希望获得心理上的尊重。这就要求餐饮店不仅能够发掘顾客不自知的需求，而且要尽力让来此地就餐的客人被其温馨的气质所吸引，愿意常来就餐消费。

美国的学者雷奇汉曾做过研究，其结果表明只要增加5%忠诚的顾客就能够增加25%至100%的利润，因此，当酒店餐饮部门拥有众多忠诚的顾客时，就一定可以获得更大的利润，从而获得可持续发展。