重庆老字号美食 “熊鸭子”重闯江湖

你听说过江北“熊鸭子”吗？你吃过吗？你还记得当时的味道吗？重庆江北熊鸭子现在已经成为了***美食了，熊鸭子其皮脆肉嫩，如今是****的绿色食品，如今的江北“熊鸭子”重闯江湖啦！

有上**历史的“熊鸭子”，曾一度关停门店、停止生产，销声匿迹。如今这个“重庆***”，又重出江湖了。“熊鸭子”制作技艺以前是江北区非物质文化遗产，现在已成为重庆市级非物质文化遗产。

“江北熊鸭”始于清宣统一年（1908年），当年，江北有个叫熊汉江的小商贩，常挑着担子在街头巷尾出售熏鸭。1923年，曾取名“熊汉江烧鸭”，在陈家馆沙湾家庭作坊式生产，并到大阳沟一带销售。上世纪40年代，不少酒馆、餐厅都找到熊汉江订货。生意兴隆，就有很多商贩来仿制。熊汉江用金色的纸剪成“熊汉江”3个大字，贴在玻璃柜内，后来人们就打趣叫做“金字熊鸭”。

制作鸭子的作料中用花椒，是为了压腥味。熊汉江还*创出在鸭舌下放两颗花椒，大家只要吃到鸭舌下有花椒的，就知道是正宗的“熊鸭子”。老员工杨作荣曾听师傅说起，上世纪50年代，当时已是熊汉江的侄子在经营，5个卖鸭子的人合营，使用“熊鸭子”品牌。1956年，**重视“熊鸭子”品牌，将其纳入全民所有制企业进行生产。公私合营后，合并到了江北区食品公司，“熊鸭子”也开始了规模化生产。

61岁的欧帮全，1969年进入江北区食品公司，1991年进入熊鸭子厂当厂长、书记。欧帮全还记得，“熊鸭子”在上世纪80年代卖得**，不仅在现在的观音桥、大石坝、江北城开有门店，还开到武汉、成都、贵阳、昆明等城市。早在1985年、1986年时，“熊鸭子”一年就可以卖出38万只。

上世纪90年代，“熊鸭子”还进入大家庭连锁公司销售。后来，越来越多味道、品牌的烤鸭、熏鸭在市场销售，“熊鸭子”传统的经营模式显得落后。以销定产，而且机制老化、人员众多、包袱很重，慢慢走向下坡路。2000年之后开始改制，成为江北区食品有限公司。虽然“熊鸭子”后来也曾断断续续生产，但到2008年停了产。

欧帮全的女儿欧剑是厂里*后一批员工，也是“熊鸭子”***传承人。2009年，她和父亲商量，打算将“熊鸭子”**生产。2011年与江北区食品有限公司谈妥后，于2012年在鸡冠石租了厂房，开始试生产，一些老员工也回到了厂里。鸭子是专门去收购的，不要肉鸭，要麻鸭。

这个月刚结束的农交会上，欧剑拿着2000只做好的“熊鸭子”去卖，很多老重庆认出了这个品牌，纷纷购买。“有个孃孃说，她很想尝一下记忆中的味道。还有人隔天专程再来买，让我非常感动。”欧剑说。

欧剑说，现在产量很小，每天只有三五十只，主要是电话配送和网络销售。万盛经开区的新生产基地快建好了，可能今年4月就可量产，以后还计划开设门店，*早可能开设在观音桥和大田湾。吴崇珍、杨作荣是“熊鸭子”的第三代徒弟。两人都已年过60岁，现在又回到工厂，做起了以前的活路。

吴崇珍18岁就进入了江北区食品公司熊鸭子厂，从学徒做起。那时是人工杀鸭，吴崇珍动作麻利，十来分钟就能杀好、去毛。“腌制熊鸭子很有讲究，要分部位来放作料。”吴崇珍说，腌制鸭子时，左翅、右翅、鸭脖、鸭腿几个部分放的作料较多，化开后，味道就均匀地分布在整只鸭上了，既不会觉得淡，也不会太咸。

炕鸭子用的柴*，是专门的青杠柴。那时候，得去各个区县收柴，才能保证厂里的用量，用这种青杠柴炕出来的熊鸭子，味道才更香。腌制熊鸭子的作料，除了传统的山奈八角、花椒等，还有十几味中草药，比如甘草、陈皮、肉桂等，用来给鸭子提味。**生产后，重回厂里的吴崇珍和年轻员工不一样，还用着自己带来的刀子、剪刀等，“用了几十年，习惯了。”

60岁的杨作荣1972年进入江北区食品公司，1974年进了熊鸭子厂。杨作荣说，“熊鸭子”*累*苦的工序，就是翻缸、翻炕。翻缸就是将大缸底下的鸭子层层翻上来，上面的鸭子放下去。一缸有三四百只，缸又很大，翻一次得花好几个小时，还外加刷油。“什么季节需要翻缸？不需要温度计，老师傅都是靠经验。”

“你仔细看做好的熊鸭子，造型与其他的不同。”杨作荣指着一只刚出炕的“熊鸭子”，鸭子整体四四方方，双腿就像两支笔，也叫“两笔夹山”。

杨作荣当时带领一帮年轻人成立了“青年突击队”，住在单位宿舍。有时到晚上了，大足、彭水、涪陵、邻水等地还有人运送鸭子来，他们就负责收。当年食品供应紧张，逢年过节很多人指望着“熊鸭子”上餐桌，是个大菜，因此好多人托关系找杨作荣，但也不容易买到。

重庆还有哪些好吃的鸭子？这两天，在微博上，发起了一场征集大家记忆中的鸭子的活动。白市驿的板鸭、梁平的张鸭子、老鸭汤……网友们推荐的鸭子不少，而关于熊鸭子，也还有不少人记得。网友“*爱吃肉嘎嘎”说：“我还记得，以前经常光顾观音桥的‘熊鸭子’店，现在都找不到了。”还有网友打听“熊鸭子”现在怎么样、哪里能买到“熊鸭子”？

江北熊鸭子外形美观，光亮呈椭圆形，表面为深棕色或茶色，皮脆肉嫩；切开后，内肉淡红，脂肪为淡黄色，层次分明；吃起来，清香爽口，回味浓郁。咀嚼时香味徐徐释放，唇齿留香，毫不油腻；肉嫩且不失嚼劲，清爽且略带烟熏味，孤食且香，酢酒甚妙；仅仅通过“炕”与“蒸”两道主要工序并没有弱化当地土鸭本身的药用价值，另使用各种香料与中草药腌制更是当年熊汉江多次尝试方定下的更能提升鸭子药用价值的绿色配方，即到如今毅是****的绿色食品。