重庆分站
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随着市民消费水平的不断提高，低端*锅市场已逐渐萎缩，中端市场竞争也趋饱和，而重庆*锅的**市场，虽然小天鹅、刘一手、奇*锅、苏大姐等企业都曾试水，不过大多都还没有“高”起来就折戟了。尽管如此，**市场的“*景”仍让品牌*锅店对此难以割舍，目前，他们正在谋划投入重金进入**市场。
试水** 成功者少
“前不久，几位外地朋友到重庆来考察，他们对就餐环境很讲究，但是走遍了重庆都没有找到一家让他们满意的吃*锅的地方。“*锅店的包间不够豪华;进星级酒店又觉得味道不正宗。”朋友很无奈地说，这让作为奇*锅老板的余勇感到汗颜。
对此刘一手总裁刘松也深有同感。“*锅作为重庆的地方特色美食，很难打上**的标签。”刘松告诉记者，按照低中高三个档次来划分，重庆*锅市场的比例约为5∶4∶1，并且还在发生微妙的变化——随着消费者对食品安全问题的重视，大家不再只关注味觉了，在这种情况下，低端*锅市场正在日益萎缩。于是，部分已积累一定实力的企业，开始向中档*锅市场转型，造成目前中档*锅市场的份额正在不断扩大。“然而，在**市场方面却鲜有涉足。”刘松说。
实际上，刘一手曾在2008年在南岸区府附近开出一家精品店，总面积在1500平米左右。30平米的豪华包房房费为168元，菜价也不便宜，毛肚贴上“极鲜”标签，标价18元一份。此外，普通*锅店里鲜见的海鲜类菜品，如88元一斤的中华鲟、58元一份的鳄鱼肉、418元一斤的龙虾、188元一斤的墨西哥蚌等，在这个店里都有提供。据了解，根据开业初期的定位，包房人均消费大致在120元~150元，大厅人均消费为70元左右。而当时周边的品牌*锅店人均消费仅在30~40元。开业仅一年，该店就进行了四次降价，最后不得不黯然回归大众定位。
此外，小天鹅、苏大姐、德庄近年来都在谋求在**市场取得突破。小天鹅可以说是其中唯一的成功者，小天鹅老板何永智表示，小天鹅在洪崖洞的尝试，虽然人均消费在重庆算是最贵的，但是和自己理想中的**还有距离，小天鹅在成都开的**店人均消费约200元。
就整个重庆市场而言，*锅店老板大都表示，目前还缺***锅。
菜品和服务是“短板”
本土品牌屡次进军**市场，却屡战屡败，其症结在何处?
“重庆***锅的市场容量有限。”重庆首家试水***锅市场的小天鹅的总裁何永智分析，目前在重庆市场，*锅给消费者的印象一直都是大众消费，其消费水平一直都比不上中餐，加之行业内部的价格战，短期内很难培养出**客户群。
除了缺失固定的顾客群，用餐环境、菜肴品质、餐厅服务同样成为*锅企业进军**市场的“短板”。
记者在调查中了解到，市内曾有一家知名*锅企业尝试在旗舰店内“试水”**，开辟大型豪华包间，面积是普通包间的4倍，就餐环境也进行了升级，然而，菜品和服务却未有变化，与大堂提供的服务无异，很快遭到市场冷落。“包房的订座率一直不高。”该*锅企业的女老板坦言，她分析，除了品牌效应不够之外，菜品、服务、环境方面没跟上是导致失败的主因。
除了上述原因，地段的选择也至关重要。刘松表示，刘一手南坪店当初未达到预计效果，一个重要因素就是在选址上的失误。在大众消费区域开出**精品店，不仅影响了人气，还远离了既有的目标客户群体。
蓄势待发 瓜分市场
虽然有失败，但多家*锅店依然看好**市场的“*景”。
据业内人士分析，之所以知名*锅企业竞相试水高档*锅市场，一方面，由于***锅市场还未真正发展起来，尚属于市场空白，而**消费人群具有较强的消费能力，有较大利润空间。另一方面亦受到大环境趋势的影响。随着重庆打造内陆开放高地，来往重庆的政府要员和企业高层较以往大幅上升。这部分客户除了注重菜肴口感外，也很注重饮食的营养和就餐环境的私密性，如此一来，也引导了部分知名品牌餐饮企业逐渐步入**市场，以适应各个阶层消费者的不同需求。
事实上，目前我市多家*锅大佬进军**市场的步伐从未停歇。
相比于上次投入重金打造精品店，刘一手在接下来的市场布局显得更为谨慎。“明年还会开一家精品店，目前正在选址。”刘一手老板刘松说，他们将就店面、菜品、服务等方面进行全新改造。目前刘一手正在跟一家茶油供应商频繁接触，打算引入茶油碟到旗下旗舰店，该油碟面市后，其价格或将高出普通油碟的3~4倍。菜品以海鲜为主打。在环境方面，取消大堂就餐，全部采用豪华包间。为了在服务上有特色，刘松还打算让新研发出来的机器人“上阵”当服务员。“店员有时会因为心情的缘故，将情绪反应到服务上，而机器人则永远不会这样。”刘松说。
奇*锅老板余勇亦吸取了先前的教训，同样对这块市场“虎视眈眈”的他将目光锁定在南山中华美食街。在这里，将开出针对商务人士的VIP专区，不仅采用豪华的超大包间，客人亦能享受到较好的隐秘性。
小天鹅目前仅在重庆布局了一家针对**市场的店，对此，何永智表示，小天鹅**店一直在数量上保持不变，并非无意开拓这片市场，而是保持了更加谨慎的态度。相比于传统店面，走**路线的精品店对选址、装修等提出了更高的要求。她透露，目前正在积极寻找店址，打算再开一个比洪崖洞更大的**店。
小编认为，重庆*锅出自草根阶层，长久以来消费定位一直是大众消费，如何将源自草根阶层的产物赋予“身份感”，是不少老板在进入**市场之前就要考虑的问题。另外，培养对**品牌的认知，进行品牌形象塑造也至关重要。
