重庆江湖菜烧鸡公的第二种做法

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年*过一段时间，其实就是烧公鸡*锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不*巴，风味*特。流传的做法有多种，上文介绍了其中的一种做法，现在介绍另一种做法，另附红油熬制方法。

方法二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：

原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。

制作：

1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。

2、锅上*加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖(特少)、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小*烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用*锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于*锅，还可作为菜肴装盆上桌。

为了增加风味，有些*锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和**的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可，我们这里有种比较简单实用的熬制方法：

原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。

制作：

1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单*放好待用，豆瓣酱剁细。

2、净锅上*，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中*边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离*加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置**即可使用。