盐水鸭的正宗做法  地道南京味儿

制作方法

1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通**，用清水浸泡洗净沥干。

2.炒锅上*，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。

3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。

4.另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入。

5.放入缸中腌制(夏天1-2小时，冬天4小时)，取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时，冬天4小时)，然后挂在通风的地方晾干，

6.用6厘米长的竹管插于鸭**内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。

7.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开。

8.将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小*焐20分钟。

9.将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

金陵盐鸭

主料

肥仔鸭1只(约重1500克)，精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。

制作方法

1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。

2.从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。

3.炒锅置于*上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中。

4.每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。

5.再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入。

6.将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时)，然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时)。

7.然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的**内。

8.在翅窝下刀口处放入葱结2.5克，姜片1克，八角0.5克。

9.将汤锅置*上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克。

10.八角0.5克，改用微*，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内。