重庆分站
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天寒地冻，除了羊肉，还有什么受宠?藕汤。商报记者走访市场发现，今冬，市面上遍地开起了藕汤店，“藕汤”成为了重庆“重口味”餐饮中的一道“清流”，餐饮企业抓住了“藕”这个细分市场，寻找到了新的餐饮方式，开辟了新的市场疆土。
单店日均消耗藕超过200斤
昨日，商报记者在位于大坪英利广场的一家藕汤店看到，尽管已是晚上7点半，饭点高峰期已过，但藕然间的生意依然火爆，不仅店内坐满了食客，店门外还有两三桌客人正等着用餐。事实上，这种排队等候品尝藕汤的情景在今年冬天并不鲜见。
该藕汤店品牌负责人周平均表示：“藕汤店是今年年初才正式营业。开业之前我们就一直在想，现在做什么才流行?火锅店遍地都是，羊肉馆四处扎堆……我们就想到了藕，藕在冬季不论是味道还是价格都非常合适，加上清汤养生，中老年和小孩肯定都喜欢，所以，我们就瞄准了藕汤市场。”
周平均说，藕汤店现有的20多家门店，每家店到了晚餐时间都有大批客人排队等候，单店日均消耗藕超过200斤。
事实上，火爆的不仅仅只有这一家藕汤店品牌。
另一家藕汤店品牌负责人向贵超在一年多前就做起了藕汤生意。“生意一直不错，尤其是最近，每天都有客人排队等候用餐的情况出现，最长的要排一个小时。”向贵超同时与他人合伙成立了藕汤连锁品牌“渝华源”，“渝华源本身是做火锅的，但是重庆已有太多重口味的餐饮了，生意不太好做。所以我就做藕汤连锁。目前，我们在重庆主城有近20家店。据我所知，许多传统餐饮人开始转卖藕汤。”
农贸市场日均销藕上百吨
藕汤到底卖得有多火?周平均透露，以一家单店来说，平均每家单店20张桌子，一个晚上能翻台2—3轮。生意最火爆的是巴国城店和观音桥店，每个店均有26张桌子，平均每晚的营业额在25000元左右。
某藕汤店的负责人刘磊介绍，自己在湖北洪湖包了几亩田，专门经营莲藕批发，今年看到吃藕汤的人多，也自给自足开了一家藕汤店，开始做起了餐饮生意。
重庆本土另一家专做藕汤的“大佬”某藕汤店的加盟店在今年冬天也扩展到了20多家。其相关负责人表示：“我们2013年的时候就在做藕汤生意，今年冬天特别旺，每天我们20几家直营店与加盟店用的藕量都在4000~5000斤。”
双福国际农贸城相关工作人员也告诉记者，目前农贸城的莲藕不仅在价格上比夏季便宜了近一半，销量日均更是超过了100吨，其中很大一部分是流向了餐饮企业。
探因
开店成本低回本速度快 催生藕汤店火爆亮相
为何今年冬天，藕汤店铺形成了铺天盖地之势?
今年才推出的一家藕汤店品牌相关负责人坦言，主要是为了拓展业务并完善餐饮产业链。“我们公司现在有的餐饮业务，包括中餐、鱼、肥牛、鸭子等，所以去年年底的时候就规划将藕汤作为今年的重点项目补充到我们品牌中。加上它是清汤的，消费价格适中，所以，不仅能在重庆立足，还能拓展到外地。”
该藕汤店品牌正准备“冲”出重庆，在全国布点。其已在北京有了第一家分店，并打算从明年起快速扩张至全国。
藕汤店养身汤相关负责人则认为差异化的口味和低成本是今年藕汤流行的主因。“一是重庆重口味餐饮太多，藕汤清淡能换口味，加上莲藕本身是一种养生的健康食品，口感更是受到大众欢迎。”
此外，相较火锅、中餐等餐饮行业，除酒水外藕汤人均消费30~40元，利润虽然较低，但胜在薄利多销。“最关键的是，开一家藕汤店的成本比较低，投入在20万元左右。而且冬季是出藕季节，藕的成本比夏季便宜一半。”
“藕汤店的投资规模较小，一般来说10万~20万元以内就能开一间。”周平均坦言，一般餐饮店投入需要100万到200万，很难快速回本，做藕汤的话，预估半年内就能回本。
据悉，在重庆，开一家串串店的成本在60万，一家较有规模的火锅店则需要上百万不等。
纵深
传统行业竞争压力大 新品类会带来更多市场机会
如何才能“烹饪”好这一锅藕汤生意经?
周平均表示：“我们打出了养生的招牌，往汤里放了很多红豆、玉米、花生米等五谷杂粮，再熬制一小时以上，这样的汤锅滋润营养，专门盯准了小孩和中老年群体。”
周平均介绍，藕汤的毛利本身不高，并且分季节还有略微差别。一锅藕汤在冬天，毛利在50%左右，但从1月开始，毛利仅为40%。为了补贴藕汤的利润，一些藕汤店推出了另外一个招牌菜系——辣卤系列，“辣卤系列非常受欢迎，店铺赢利点有很大一部分来源于此。”
藕汤店相关负责人也表示：“我们着手丰富了菜品体系，并开发了全藕系列，做出了其他与藕相关的菜品，比如莲子、藕粉等。”
龙策餐饮智库创始人田广利分析，“传统餐饮发展的时间比较长，市场成熟，已有许多品牌占领了市场，对于新餐饮人来讲，在传统行业中的竞争压力就会比较大，但如果做一个新的品类，市场机会就会更多。”
“一说起吃火锅，大家就会想到去某某家吃，市场已被老餐企瓜分得差不多了，新餐企想要脱颖而出困难就比较大，但反观藕汤这个种类，现在正处于从一道简单的菜上升为一个品类的过程，新餐企的机会就多。”田广利说，鲜排藕汤、腊排藕汤、猪蹄藕汤等，在汤锅火锅里面，是为数不多的能喝汤并且汤好喝的汤锅，“肉、藕、汤，这三样组合味道大众，并且人均消费低，消费者吃起来也会更有价值感。”
眼下因为藕汤市场火爆，引得餐饮人纷纷扎堆，和今年小龙虾、新派串串潮流等突然“走红”模式如出一辙。对于这种膨胀式发展的藕汤店，田广利建议，一是应该把单店的规模维持在中小型，店铺面积不易过大，不利于长期经营，二是要注意打造自己的品牌，一场热潮过后总是会淘汰一批人，留下一批人，藕汤的制作工艺简单，一定要注意品质，打造自己的特色，让自己成为最后留下来的那一批人。
