腌鲜鳜鱼

　　腌鲜鳜鱼

　　“腌鲜鳜鱼”，即屯溪“臭桂鱼”。是徽州**风味菜之一。

　　鳜是鲈形目真鲈科鳜属的鱼类，俗称鳜鱼、花鲫鱼、桂鱼、季花鱼等。该菜的成名与屯溪商业发展有关。屯溪本是一个无名小镇，1840年以后，随着上海成为对外出口的**港口后，安徽山区把原经江西转广州出口的土特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样，屯溪便成了集散中心，商业兴盛，饮食业发达。

　　由于山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节后，长江名产桂鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天。商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎，小*细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。

　　此菜成名已有100多年的历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

　　制作原料：

　　蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟*腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。

　　制作方法：

　　1.在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

　　2.锅置大*上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

　　3.原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大*煮滚，再改用小*煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。