广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。
广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔*局〕为主,讲究鲜、嫩、爽、滑;口味上注重生、脆、鲜、淡。
白云猪手材料:
猪前后脚各1只1250克、白醋1500克、精盐450克、白糖500克、五柳料60克
白云猪手做法:
1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,
取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随龋。
白云猪手注意事项:
1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。
2.猪手要先煮后斩件,以保持开头完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。