番茄红烧牛肉面的做法

　　每个人的内心深处大概都有一碗热气腾腾的美味牛肉面，或是童年时代妈妈亲手烹制，或是大学时代与死党在街边小店分享，或是埋藏着对爱人的浓浓思恋。这碗牛肉面就像夏日里山间小路上飘忽不定的萤*虫一样，总让人感觉可遇不可求：大小店堂里面数不清的形形**的牛肉面，真正能打动你的味蕾拨动你的心弦却是凤毛麟角。

　　番茄红烧牛肉面

　　先来说说原料准备：

　　1)牛肉：500克。牛肉好吃不好吃，不但取决于烹调方法，牛肉的部位也很重要。对于红烧牛肉来说，那些精瘦的部位经过长时间的炖煮之后不但又干又柴，而且没有多少风味。理想的红烧牛肉*好来自那些有丰富脂肪、韧带、结缔组织纹理的部位，比如说牛腩等，经过烹调之后又酥又软，而且特别容易吸附酱汁的味道。今天我们这里用的是牛肋骨，肋骨外侧的肌肉有着丰富脂肪的纹理，内侧则是柔韧耐煮的筋膜。名噪一时的“王品牛排”用的就是这个部位的牛肉。当然老实说，这个所谓的“牛排”**算不上传统意义上的牛排，只能说是一块带骨头的红烧牛肉而已。这也从另外一个角度上验证了，牛肋骨的确是红烧牛肉的上佳选择。

　　2)番茄：三只。

　　3)面条：250克。*好选择那些耐煮的品种，这里用的是日式乌冬面，LG之前曾经试图用这个面条做“烂糊面”，结果煮了15分钟面条依然顽强坚韧，丝毫没有变成烂糊的征兆，这位老兄只好举手投降。如果是新鲜面条，无论是手擀面还是机擀面都不太耐煮，只有扯面可以胜任。

　　4)肉桂或者桂皮：适量。

　　5)八角：2朵

　　6)孜然：1大匙(tablespoon)，15毫升。

　　7)香菜籽：一大匙(tablespoon)，15毫升。

　　8)芥末酱：2小匙(teaspoon)，10毫升。不同类型和品牌的芥末酱辣度差异很大，这里的量是那种非常辣的英国芥末的量。牛肉多少都会有些膻味，用葱姜蒜去膻味其实很难掌控，蒜香和蒜臭之间的界限只有一根头发，反而芥末酱的味道比较单纯一些。

　　9)干辣椒：3支。

　　10)糖：10克。红烧菜自然离不开糖，糖可以中和盐分和各种香料的味道，让牛肉的风味增添一份柔和与层次。

　　11)老抽酱油：45克

　　12)盐：适量。

　　13)花生油：适量。

　　14)青菜心：2棵。

　　番茄红烧牛肉面的做法

　　1)牛肉的预处理。不少红烧菜都是需要先把食材过油炸过，这样做的原理是将肉质表面的糖分焦化，给菜肴增添许多风味。其实通过平底锅煎也能达到同样的效果，而且更加容易把握。*先把厚底平底锅在炉灶上大*预热2分钟，然后加入适量的花生油：

　　把牛肉放进平底锅内。如果你用的是不锈钢锅子，这些肉马上就会粘在锅底，这个时候不要慌，更不要用锅铲去刮，只要稍等一段时间，等到肉质表面糖分焦化完成之后，就可以很容易翻动了。如果你用的是其它部位的牛肉，*好先切成大块(3-4块)放在平底锅里面煎，因为这个过程需要把牛肉的每个表面都煎一下，如果切的块数太多，翻动的时候就会手忙脚乱，很难在短时间内一一煎好的。

　　尽量把牛肉所有比较大的表面都煎一下，特别是那些有脂肪的部位。煎的过程中需要不断在炉架上平移、转动锅子，**锅内牛肉均匀受热。煎好的牛肉表面是这样的：

　　等牛肉的表面都差不多煎好之后，就把它们从锅子里面取出来。锅子里面残留的液体也不要浪费，趁热倒入一些白葡萄酒(或者白兰地)，同时用打蛋器或者木铲(如果你用的是不粘锅)把锅底烧结的脂肪刮一下。

　　这些液体就是*好的酱汁，**不要浪费，我们把它倒入一个砂锅内，稍后对牛肉进行入味处理的时候会用得到。

　　2)把煎好的牛肉平铺在高压锅的锅底，然后倒入沸腾的开水，直到把牛肉淹没为止。

　　加入肉桂：

　　加入1大匙(15毫升)香菜籽：