初试广式月饼的做法

为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼

应朋友们的要求把**次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享，说说广式月饼的做法和我的一点体会，也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧，继这**炉黑芝麻蓉月饼出炉后，过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼，到时再拿出来跟大家分享，希望能一次比一次有进步吧。

自从爱上烘焙后，一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼，可是都没有实现，原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼，怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去，这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。几年前曾做过一次冰皮月饼，当时吃还不错，只是冰皮月饼不能存放时间太长，*好在2天内吃完，否则时间长了皮会变硬，所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。

我并不是特别喜欢吃月饼，觉得太油腻，但自己烤的月饼例外，虽然油还是想尝一下。这次做的是广式月饼，广式月饼是以小麦粉(也就是面粉)、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

我自己做了部分馅料——凤梨馅和冬瓜膏，又买了广州**饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅，还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅，这样做起来会方便些，转化糖浆和枧水也是买现成的，象转化糖浆和枧水也可以自己做的，广州这边天还是比较热，所以就偷懒买了现成的。转化糖浆是香港大三元的出品。

因为想寄回家里，毕竟还是想要卖相好些，于是就提前做一点感觉一下，结果周四从晚上8点开始鼓捣，一直到快半夜12点才做好了这**次的黑芝麻蓉月饼。新买的馅料我没舍得用，这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是莲香楼的馅，中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁，可能我合的面皮有些过软，也可能是我**次做月饼不适应饼皮的软度，感觉开始面皮总是粘手，不得不把手沾点油才能操作，后来边包边用，搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了，这让我还有些许的安慰。

广式月饼的特点是重油、皮薄、馅多。一般皮馅的比例为2比8。如果是50克的月饼皮和馅的量就是10克和40克，这对于初次做月饼的我来说感觉挺有难度的，10克的皮要包住40克的馅儿，想想就有难度。我**次做调整了比例：3比7，也就是15克皮、35克馅，我觉得这个比例出来的月饼皮已经够薄了，其实我愿意皮更厚些，我觉得皮厚点好吃，但既然是做广式月饼咱也别篡改的太多了哈，我打算寄回老家的月饼也用3比7的比例就好了。

方子我看了好多，书上的、网上的，*后参考了舒浛的饼皮配方和做法，做了小的改动，在此表示感谢。

广式月饼

饼皮原料:(50克的月饼20个)

月饼粉144克(我是用高筋面粉与低筋面粉1：9比例配制的)

花生油38克

转化糖浆112克(如果自制，请参照君之的方法)

食用枧水2克(可用食用纯碱与水1：3配制)

馅料：莲香楼的黑芝麻蓉700克

广式月饼的做法

1、月饼皮的做法：取一盆，倒入糖浆和枧水拌匀，再加入花生油拌匀;

2、把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中，用橡胶刮刀搅拌均匀后再倒入剩下的月饼粉，包上保鲜膜至少松驰1小时以上;

3、松驰皮料的时候可以准备馅料。将黑芝麻蓉称出每个重35克，滚圆备用;

4、把松驰好的面团分成15克一小块，分别揉圆，压扁，放上备好的馅料，像包汤圆一样，用虎口把面皮慢慢往上推，收口搓圆;

5、准备适量高筋粉，将团好的饼胚放在面粉里轻轻滚一下，用手再团一下，去掉多余面粉，将饼胚用手揉搓成稍长形，有利于放入模具;

6、将模具里面灌些面粉四面摇一下，然后再抖去多余的面粉，将饼胚放入模具(每个饼胚放进去之前都要重复此动作才能**饼胚的完整性);

7、把月饼模对着放好油布的烤盘，连着月饼坯子垂直放下，稳定住月饼模子不要移动，用力均匀的按下，要用力压到底，压到底后用手按着手柄轻轻的退出来，以**月饼的完整。

8、烤箱预热200度，把造型好的月饼坯喷上清水，入烤箱烤8分钟，取出，刷蛋液，(*好用细毛的刷子侧着轻扫表面突出的部分，不要刷到凹下去的面皮，否则烤好的花纹就不明显了，把刷好蛋液的月饼再进烤箱烤至五分钟，取出，再次涂蛋液，再入烤箱烤制五分钟即可出炉。

烤好的月饼**晾凉后再装入保鲜盒或塑料袋中密封，室温放三天待到月饼回油变软即可食用。

提示：

无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整.广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可.松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。

初次制作后总结的经验教训：

1.由于时间有些晚了，所以在饼皮松驰时间不够的情况下就开始了，才造成粘手不好操作，后来经过一段时间静置后的饼皮就好操作了，如果再做一定要提早把饼皮做出来有足够的时间松驰，这样也方便后续的操作，而且可以一次多做些饼皮，加了大量糖浆和油的饼皮多放几天应该没关系的，这样以后再做就省事多了，也不用担心松驰不够的问题了;

2.在压制的过程中，因为是使用长帝原配的烤盘，烤盘四周有部分是凹进去的，所以在边上的月饼压制时皮会从凹处挤出来，中间平坦部分的月饼压制就比较顺利，所以如果做月饼尽量选择底部**平的，免得*后压制失败;

3. 刷蛋液：尽量选择细毛刷子，在皮上轻扫即可，免得把蛋液刷到凹处后成品出来纹路不清晰，而我家里只有一种塑胶刷，毛比较粗，根本干不了这么细的活儿，可以看到我的月饼表面刷得就很难看，蛋液差不多都把花纹给盖住了，为此我要再去买个细毛刷子;我觉得月饼刷蛋液这一步尤其重要，尤其是想送人的，前面步骤做的再**，如果蛋液刷的不成功的话，会大大降低成品的卖相;