京酱风肉味道怎么样?做法是什么?

2017-12-11来源 : 互联网

京酱风肉是一道四川及重庆涪陵地区的传统名菜,属于渝菜系。带皮无骨,咸度适中,成酱黄色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。

京酱风肉主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。京酱风肉在制作方法与几大要点,及各种原料的相克与营养成分。

产品的质量要求为生肉制品,消费者购买后不应久贮,还应进行蒸煮,*后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30--40min。出厂产品质量要求:口感要求入口鲜美甜咸,肥而不腻,越品越浓,具有酱香味浓,紫绛泛红的京酱固有风味。

制作方法

方法一:1、将新鲜猪肉刮净皮面,剔除骨头,切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳,麻绳上打一套。

2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟,然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀,涂抹在肉坯上,码在洗净的缸内,进行腌制。腌制2天后,进行倒缸,倒缸后再腌1天。

3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料,悬挂在竹竿上,置于通风向阳的地方晾挂,晾挂时注意温度不能太高,否则会使肉变质。晾挂约15天左右,以肉已经风干为度。

4、肉风干后,在肉皮上刷一层酱油,晾制后即为成品。

方法二:

1、原料整理:原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为*好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉,水洗、沥干,切成0.5千克左右的肉块。

2、初煮:将肉块放入锅中,用清水煮沸,撇去肉汤的浮沫,煮制1小时,待肉发硬时出锅。

3、切碎:肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。

4、复煮:用初煮的原汤,加入一定量的食盐、酱油和白糖,充分溶解,然后加入切好的肉片或肉粒,用大*煮开后改用小*,边烧边轻轻翻动,待汤汁快干时,再加入白酒、咖喱粉和味精,翻炒均匀,待料液全被吸收后即可出锅。

5、烘干:将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷,不要堆叠,然后置于烘房或烘箱内,保持60℃左右,常翻动,约经6小时,肉片(粒)不粘手,表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。6、保藏:经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处,可保存3个月。

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