特色化的餐饮经营策略

我国餐饮业发展迅猛，餐饮市场发生啦很大变化，市场竞争日趋激烈。竞争是市场经济的主题，怎么样在优胜劣汰的市场经济大潮中立于不败之地，这一直是众多企业**以来思索与探讨的问题。

自从哈墨和普拉哈拉德1990年提出“核心专长”的概念以来，在各国的管理实践中，核心专长的理论已经倍受重视和欢迎。核心专长是企业可持续发展的*特的本质，它应符合五个基本要求：价值优越性、异质性、难以模仿性、不可交易性、难以替代性。对餐饮业而言，核心专长也那就餐厅的特色化经营。特色化经营能给餐厅带来具有特色的成文或不成文的技巧能力及知识组合，它具有*特和不易模仿的特点。特色的形成、培育与提升不是一蹴而就的，它是一个逐渐累积的进程，它包含餐厅经营的文化理念、经营战略、服务宗旨与管理模式等诸多地方。怎么样利用酒店或饭店的社会名气、建筑及地理优势在营销文化、组织结构和过硬的服务信誉上充分体现“特色化餐厅”的管理本质，识别并打造出*特的核心竞争力，在竞争日益激烈的餐饮业中维持长期的竞争优势应成为整个餐饮业共同关注的问题。

一、研究宾客需求结构不断进行特色创新

酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才干在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。所以，酒店餐饮部门的管理者一定通过周密、科学的市场调查活着是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要控制顾客的现实要求，还应啦解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务形式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应贯穿于酒店餐饮经营活动的终究，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店一定跟上顾客的变化，才干取得**的竞争优势，获得可持续发展。

一是顾客的功能需求。

这是*起码的要求，能够充分利用饭店的每一寸土地和空间以满足顾客的要求。目前饭店有多少间景致典雅的客房，分别以何种主题布置，房内设施依据他们精品设计，充分融合古典美与现代舒适，让宾客得到*大的功能享受。高标宴请、高标婚宴和冷餐会也要做起来。另外，草坪的保养、花园的设计要有点缀，以满足宾客的各种需求。

二是顾客的方式需求。

饭店管理以质量需求为核心。服务也是产品，应在全体员工树立全面质量管理的思想和氛围。要啦解顾客的需求，酒店餐饮部门能够通过电脑建立客史档案，这样，当顾客再次来店时，服务人员就能够通过检索材料啦解他们的特殊要求和偏好，站在“家人”的角度，提供有针对性的服务，以便赢得顾客的心，使之成为酒店餐饮的忠诚者。例有的顾客患有高血压，那么点菜时服务人员就应主动提醒他们，不要点不利于健康的菜肴，并积极向他们**对他们身体有益的菜肴。这样，这些顾客就会觉得酒店十分啦解、关心他们。就会成为酒店的常客。

三是顾客的价格需求。

努力寻求物有所值，让顾客感觉“物有超值”。酒店餐饮部门应重视研究顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本下列。如说，能够制定完善的规章制度，加强合理的价格。酒店餐饮部门也能够利用顾客愿意付出的*大成本来尽量地增加酒店餐饮收入。青岛一家餐馆就充分利用啦顾客愿意付出的成本的*大金额，取得啦*大的成功。这家餐馆让顾客根据自己的价格标准来对饭菜定价，虽然有少量客人趁机钻空子，大多数客人都制定啦他们认为合理的价格，结果，这种大胆的经营形式不仅颇受顾客欢迎，还使餐馆取得啦比固定价格更好的经济效益。另外，由于酒店餐饮部门生产和销售不可分离，其服务空间转移的难度较大，这就限制啦酒店餐饮发展新顾客的能力，其发展一个新顾客比保留一个老顾客难度更大;从顾客的角度讲，他们也更愿意选择自己熟悉的、认为各地方都比较满意的餐饮点去消费，因为这样能够避免他们重新选择时所面临的风险及精神压力，使其付出的精神成本相对比较低。因此，酒店餐饮部门要特别留意培养更多的忠诚顾客，这也是降低购买成本的一个*要地方。

四是顾客的外延需求。

其核心是心理需求，附加利益和服务，如获得心理上的满足，获得文化上的满足，获得售后服务的满足等。随着感性消费时代的到来，宾客的心理需求越来越强烈，由于产品的主体是服务，所以在享受