食品 不以掉色论天然

案例一：掉色的玉米面馒头

任**报料称，在流动商贩处买了玉米面馒头，没想到吃完后，嘴唇竟然变成了黄色。任**买的玉米面馒头非常*眼，金灿灿的颜色感觉过于刺激。记者尝了一口，发现这种玉米面馒头一点也没有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面馒头用清水浸泡，只过了两分钟，金黄色的玉米面馒头就掉色了。

一位不愿透露姓名的馒头店**告诉记者：玉米面黏性小、颗粒大，所以，无论如何都做不出色泽均匀的黄澄澄的馒头。而且，玉米面呈土黄色，并非加了色素的馒头那样的柠檬黄。

案例二：掉色的韭菜

北京有位大妈从市场上买了点韭菜.她把韭菜洗干净后又用清水浸泡，过后发现水变绿了。这样的韭菜还能吃吗?为了知道韭菜掉色的真相，记者带着韭菜找到了一家**的测试中心作检测。工作人员通过用蒸馏水浸泡、过滤后，通过光谱仪器对样品进行了测试。测试结果，这个绿颜色是韭菜特有的颜色。

营养师点评：天然食物在清洗、浸泡或烹煮过程中也可能会掉色。食物中的色素是否掉色，与食物所含天然色素的种类有关。

植物色素在植物中广泛分布，有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食物均同时含有脂溶性色素与水溶性色素，只不过有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。

脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜(富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素)、番茄(富含番茄红素)、红辣椒(富含辣椒红素)、玉米(富含玉米黄素)等在清洗、浸泡过程中，其色素几乎不溶解或只有很少量溶解

在水里。水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗过程中，此类色素会较多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫红色。

色素是否溶解在水中，还与色素附着力强弱、环境温度等有关。

案例二 提到的韭菜，是普通绿叶蔬菜的一种。一是由于所含色素大部分属于脂溶性，二是由于其表皮有一层保护层，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡过程中是不会有色素溶解的。但是，如果韭菜的叶片被折断，切面的绿色素失去了保护层，就会有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈绿色。有的食物经过高温浸泡或烹煮也会掉色。

因此，以是否掉色来鉴别天然与否未必可靠，非专业人士很难准确判断。就如文中提到的玉米面馒头，只有馒头店**能识别真相，而一般人可能还认为越亮眼的食物越值得购买。

有人曾在超市作过一个有趣的调查。把染色的黑米和没有染色的黑米分别装在塑料袋中，一起摆放在货架上。一位不知情的女士经过对比后，选择了染色黑米。当询问原因时，这位女士表示“这袋黑米色泽好”。有一份调查问卷显示，在接受调查的七万余人次中，有八成以上的人在选购食品时会注重外观色泽，超过一半的人不了解色素的使用范围。