薯片含致癌物丙烯酰胺最高  

香港食安中心7月29日公布香港*个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取基因致癌物丙烯酰胺的分量。报告指出，薯片的丙烯酰胺含量*高，平均每公斤含680微克。其次是炸薯条和炒翠玉瓜，平均含量分别为每公斤390微克和360微克。部分炒菜的丙烯酰胺含量较低，包括苋菜、西洋菜、菠菜和生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜甚至未有检测到丙烯酰胺。香港食物安全中心顾问医生何玉贤提醒，食物可以生食的就不妨生食，需要烹调的可以选择水煮或蒸的方法。如果喜欢炒菜，亦可以在炒菜时先灼再炒，这样产生的丙烯酰胺含量较低。

点评：煎炸食品由于油温较高，烹调时容易大量分解出致癌物质。饮食讲究均衡，日常生活应多摄入蔬菜、水果，而对煎炸食品的摄入量应尽量减少。如非要吃煎炸食品，不妨把油温控制在150℃以下，减少煎炸食品所需时间。切勿使用多次煎炸的食油，泡沫多的油切勿食用。当然，煎炸食品还是应该少吃为妙。

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很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如，人们吃烤糊的馒头片来*疗胃病，吃烤焦的麦芽来*疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

这个发现相当轰动，在短短的10年中，**上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

美拉德反应是何方神圣？美拉德反应是烹调中*受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全拜美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？

然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的*佳条件和美拉德反应几乎**一致。比如说，这个反应在130~180℃之间*容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：

主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。

尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。

尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。

如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。

烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

微波炉加热淀粉类食物时，注意把*力调低一点，在**食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是*理想的。