清蒸鳜鱼的烹饪技巧

原料

生料：活鳜鱼一条(约重750克)

配料：熟*腿3片(25克)、熟笋6片(50克)、水发大香菇3朵

调料：麦片2.5克，葱结1个，绍酒25克，精盐2.5克，味精1克，熟鸡油5克，葱段1克。

制法：鳜鱼剖洗净，入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上粘液，洗净，把鱼平放在砧板上，用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨为度。取大腰盘1只，放入鳜鱼，在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片，中间*腿与香菇间隔排放，加入绍酒、麦片、葱结，旺*沸水上笼，蒸至断生，出笼，拣去葱结、姜片，把原汁倒入炒锅，加精盐、味精、熟鸡油煮沸，投入葱段，浇在鱼身上，即可。