原料
生料:活鳜鱼一条(约重750克)
配料:熟*腿3片(25克)、熟笋6片(50克)、水发大香菇3朵
调料:麦片2.5克,葱结1个,绍酒25克,精盐2.5克,味精1克,熟鸡油5克,葱段1克。
制法:鳜鱼剖洗净,入沸水中一焯捞起,刮去鱼身上粘液,洗净,把鱼平放在砧板上,用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀,将鱼翻身,每隔2.5厘米斜片一切,刀深至骨为度。取大腰盘1只,放入鳜鱼,在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片,中间*腿与香菇间隔排放,加入绍酒、麦片、葱结,旺*沸水上笼,蒸至断生,出笼,拣去葱结、姜片,把原汁倒入炒锅,加精盐、味精、熟鸡油煮沸,投入葱段,浇在鱼身上,即可。