重庆歌乐山辣子鸡最地道的做法

大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对*候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。*候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

1 将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。3 锅里倒入300g油，烧至5成热改文*，辣椒将辣椒籽分离，下辣椒过油30秒捞起。4 改用大*将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅 沥油，待用。5 下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。 2 -3 分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。 2 分钟后转中*不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

鸡腿3只，食盐少许，姜10克，蒜2瓣，花椒3克，干辣椒30克，料酒5毫升，生抽10毫升，老抽3毫升，香油5毫升，淀粉1克，白糖5克，白芝麻1把，植物油适量。

1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段2.鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块3.将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟4.锅中倒入宽油，大*烧至六成热，转中*，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油5.锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味6.下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀7.*后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅