三笔餐厅生死账 餐饮人必需算清明白

每天*少卖多少*才不需要再追加投入和每天卖多少*才能获得满意的利润。只有算清这三笔账，餐饮从业者才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。

生死点：现金平衡点

一般来餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。

餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。折旧、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用增加从而使总利润减少，这种变动只体现在账面上，实际支出并没有花出去。

例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付，那么，现金平衡点计算如下：

（1）设备费和装修费计入固定资产

一般可按5年计折旧，每月折旧额为：

（设备购置价+装修费）/（折旧年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）

（2）开办费要计入待摊费用

一般在开店前***付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：开办费/（摊销年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

（3）店铺每月需支付的固定费用

一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）

该餐厅每月需要支付现金总额为5万元。

（4）计算菜品的边际贡献

单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）

边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10÷15＝67%

（5）计算现金平衡点销售量和营业额

现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）

即每天营业额为2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，更谈不上利润了。

**点：盈亏平衡点

盈亏平衡点是企业不赔不*时的销售额（或销售量），也就是每天*少卖多少*才能不赔*。

仍以上个案例为例：

盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910（元/天）

也就是说如果每天营业额为2910元就能不赔*，这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是*终将没有任何利润。

利润点：利润满意点

投资的*终目的是要获得令人满意的利润，而不是**经营。餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。因此，需要有一个能够实时监控的指标，以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意利润时的营业额，通常以天为单位。

利润是否客观可以用投资回收周期界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年内收回投资是非常好的情况，如果预期一年内收回投资，那利润满意点是多少呢？

上个案例中，餐厅总投资50万元，如果希望在12个月内收回投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：

利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是**期，5年总利润可达200万元。

盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点