重庆分站
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这些年来，有多少企业家想在餐饮行业打下一片江山，可往往事与愿违。在中国，餐饮业每年有两万亿规模，可以说是*大的行业之一，然而却没有一个营业额上百亿的企业。即使上十亿的企业，****。我们不仅在思考：为什么餐饮品牌做不大？
中国餐饮品牌靠什么才能做大?我觉得**四点：
一、餐饮品牌：模式为先
中西快餐模式：
肯德基、永和这样的中西快餐，分散在城市的商业区，为上班族和休闲人群提供“速食”和休闲服务。
【什么是完整的产品】
产品三层面：本质核心产品；辅助和服务；各种体验。看到、买到、体验到的才是“完整产品。以洋快餐为例，尽管中餐核心产品比洋快餐更适合中国人胃口，但中餐还是败下阵来。你去肯德基，不仅仅是因为肯德基汉堡包比其他的好吃，而是因为在肯德基，你能享受到其他快餐不能提供的产品服务：【肯德基完整产品=汉堡包+明亮整洁环境+快速准时上餐+*佳温度可乐+微笑+不赶客】
外送快餐模式：
这种模式不开店，网上或电话预订，配送提供送餐服务。主要代表是丽华快餐。丽华快餐是餐饮业“无店铺经营”的***，目前规模*大的“外送”快餐企业，快餐工厂模式打**，曾3000元创业，现在已3000个员工，计划上市。
商务休闲模式：
紧盯着商务和休闲人士，提供中**餐饮服务。以俏江南为代表，俏江南，致力为30～45岁之间的商务人士提供创新川菜。
社区餐饮模式：
**为社区居民和朋友聚会提供饮食服务。如眉州东坡及北京郭林家常菜。 “北京郭林家常菜”，这是一个典型的北京当地餐饮品牌，聚焦在北京当地社区服务，主营适合北京居民口味的家常菜，现在也有40多家店，年营业额8个亿。社区型餐饮以社区为中心，**为周边3公里居民服务，这是大多数中国餐饮的主流模式；估计80%的餐饮都是这种模式为主，他们可能会专注做川菜，或者粤菜，或家常菜，或湘菜，或*锅。
休闲主题模式：
像自在*锅、粉彩中餐一样，为消费者提供休闲空间、配以特色饮食，消费者来这里是为了体验某种主题休闲，而不像其他餐饮“来了为吃、吃完就走。
*锅模式：
*锅本质上也是特色餐饮之一，像川菜、像鲁菜、像西北面食，本质上是一种口味和饮食风格。但是，*锅为什么大家这么重视呢?因为*锅容易连锁复制，一旦在单店运营上做出标准模式，就可以快速复制。呷哺、小肥羊、海底捞、马溜城都是非常好的*锅模式。
选定好了模式，选址和经营也就清晰起来了。选址是由模式来定；模式决定了餐饮品牌定位：客户是谁，客户在哪，客户要什么样服务；模式决定了开店需要的资源和能力，这个思考过程就是制订战略。
“大多数餐饮创业失败案例，其实是选好址后才认真考虑经营模式，边做边探索，“摸着石头过河”，这基本是在交学费，创业成功率极低”。
二、餐饮品牌：体验为上
模式决定经营，餐饮特色则决定品牌吸引力。
“与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键”。特色体验就是服务的独到性，即使是*锅模式，你也会发现有呷哺这样特色，也有小肥羊那样特色，还有东来顺的京味、海底捞的惊喜；呷哺对年轻人很有吸引力，小肥羊可能对家庭朋友聚会有吸引力，东来顺可能对招待来京的朋友是一种美好体验。
因此，即使是提供同类饮食，每个餐饮品牌也要做出独特体验。“那么，如何才能在特色中做到与众不同呢?”。以俏江南为例，我们给出了四点建议：
饮食口味：
饮食口味是餐饮品牌的基本载体，可以说，没有好的口味，即使服务很好，也很难长远取得发展。比如，“在食物口味方面，俏江南的菜式比连锁快餐厅更注重食物的口味，菜肴在色、香、味上相对更胜一筹。这就要求厨师的刀功、选料及厨艺更加精湛，相比连锁快餐，增加了口感和视觉上(菜肴颜色的搭配)的享受”。
体验环境：
近十年中国消费的升级，更多程度上体现在“消费者对体验的需求”，“在环境气氛方面，俏江南比一般连锁快餐厅注重环境气氛，餐厅采用了西式餐厅的室内设计，更注重灯光、餐桌陈设等与环境的配合，因此多了一份幽雅、高格调的感觉”。
顾客服务：
对于一般餐饮来言，通常理解的服务就是“端茶上菜”就可以了，其实不是，现在顾客对服务的基本要求在提高，服务员的一举一动都决定了下一次客户是否还会光顾。俏江南强调“所有员工包括公司厨房、保沽、行政、后勤等人员在内，都具有以顾客为中心的基本意识，顾客从踏进俏江南第一步起，到顾客离开俏江南的*后一刻，让每一位就餐客人可以享受这里独有的专业贴心服务和卓越超凡用餐环境……”。而海底捞却通过“创造超出顾客期望”的服务来获取竞争优势，这也是很好的服务营销了。
文化体验：
文化体验才是品牌源源传播的核心元素，餐饮品牌的竞争*终是文化的竞争。俏江南的成功，在于成功地建立了融合中西文化的川菜体验。在餐厅设计上，俏江南采用了西方餐厅的布局、室内设计，配合中式的工艺摆设，及中国四川特色的麻辣、怪味、红油、鱼香的菜色，将四川的风味融合于中西文化的环境中。这种“中菜西吃”的独特之处正是餐厅的特色。让顾客在幽静的西式用餐环境下，慢慢地品尝特色川菜。这些具有中国色彩的川菜，配合西式高雅的用餐环境，让顾客在用心去品尝菜肴的同时，体验中西文化的融合，这无疑建立起了独特的融合中西文化的川菜体验。
