“互联网+”时代的餐饮O2O

现在说O2O的人越来越少，此一概念渐渐地被“互联网+”所取代。互联网+还有一种说法，就是“鼠标+水泥”，这是马云说的。简单地理解为：用互联网（鼠标）去改造传统行业（水泥）。其实和一般人们的意识相反，这里边的难点在于：鼠标好找，水泥真不好找。也就是适合被互联网化的传统行业并不多，而餐饮是*当其冲的一块水泥。本文就以餐饮行业为例，来说明一个怎么样的传统行业才可以被互联网化，以及怎么互联网化。

互联网化的意义远远不止营销，营销只是其中的一块，而且现在看来也许是很小的一块。

*先，对餐饮行业来讲，你要看是否能用互联网的方式提高其运转效率

以前大众点评等平台解决的是一个信息化的问题，可以归在营销层面，但是要说效率，还真值得思考，至少互联网平台能否提高餐饮行业的效率，在这点上我表示存疑。因为它没有改变餐厅内部的东西，或者说更后端的东西，比如日常经营的流程。

但是互联网是可以改变这个行业的效率的。举个例子，比方说餐厅的呼叫服务，传统的做法是通讯靠吼，或者挥手致意服务员，但服务员很可能因为忙碌而顾不过来。或者某个菜上的慢了，催菜也是个麻烦的事。这几个环节就可以用互联网的方式来改善效率。比如顾客用手机出发服务铃，服务铃装在前台的收银机上，一般收银机前面都会有服务员蹲守。从收银机上服务员可以看到哪桌客人需要什么样的服务，比如要餐巾纸，倒水或者催菜，服务员直接就可以去满足顾客相应的服务了，而不像传统的方式那样来回确认。而这些功能目前都有可用的解决方案，只是很多餐厅还没用上，大部分餐厅还是停留在利用互联网平台倒流的阶段。

未来，互联网可以切入更多餐厅运营后端的东西，比如进销存。供货商可以通过互联网的方式看到某家由他供货的餐厅的当天用料情况，马上进行菜品原料的补充等工作。

总之餐饮行业的内部运转，工作效率等，是可以通过互联网+来改变和提升的。所有能被互联网+化的传统行业，*好也具备这样的特点。

其次，如果互联网不能为餐饮行业增量，那也要想办法为其降低成本

比如饿了吗、大众点评、淘点点一般起到的作用是给餐饮行业带来一个增量市场，如外卖。平台通过自身流量优势给餐厅带来更多客流，以此来提升餐饮这个行业的体量。这些平台一方面可能**了很多新的外卖商户，另一方面也为老的传统餐厅增加了更多客流。虽然没有本质上改变这个行业，但是至少解决了餐饮商户的部分痛点。

只是平台并不是谁都能做的，这是个拼**的领域，想进入这个领域的机会已经渺茫，那么后来者想去用鼠标+水泥的方式改造餐饮行业还有没有机会？当然有。如果你不能为其带来增量，你就想办法降低其成本。

我们无法统计2015年春节之后，又有多少餐厅倒闭掉，但是有一点有目共睹的是今年的餐馆开业都很晚，原因之一是招工难，服务员的基本月薪都已经到3000元了，就算如此应者还不多，人力成本在不断增加。再加上不断上涨的租房成本等等，餐饮业要想活下去，怎样降低成本也是其很重要的一个考量。

这个降低成本一定不能是降低菜品的品质，其实团购网站逼迫餐饮商户拿出折扣来刺激消费者，导致的一个结果是餐厅从菜品上降低质量来保护成本，这并不是个良性的循环。互联网服务商要想的是：能否减少人工等经营成本。比如顾客用手机进行点餐，用手机调取餐厅的电子菜谱，然后直接下单，这个互联网的应用可以为餐厅节省掉很多服务员的成本，至少服务员不用再守在餐桌旁等客人点菜了。

具体一点讲，拿人工成本来说，一个300方左右的餐厅，50张桌子，大概需要8个服务员左右。这些服务员什么活都干，从点菜，录菜，催菜到端菜等等。传统的做法，一个流程下来估计需要20分钟左右，而这20分钟几乎全部花在一个餐桌的顾客上。但是引入互联网+的做法后，*先服务员可以省去点餐的时间，因为顾客通过手机调取餐厅菜单，可以进行自助点餐，而且点餐的信息可以直接传至指定桌号的服务员的手机上，这中间只需要用一个APP就可以连接，进行数据共享。同时服务员的手机又和厨房的某个终端相连，服务员收到顾客菜单，点击确认，厨房的厨师就收到了点餐信息，就直接做菜了。菜做好了再触发一下指令，服务员便可以去厨房端菜到顾客桌上。这个过程一定是可以节省服务员成本的。以前8个服务员的餐厅，节省至4个人并不是不可能。如果换算成*，一年估计可以为餐厅节省20万左右的人工费用。这种互联网+的方案才是值得的。

还有是要看互联网的参与，能否改变餐厅的管理方式

比如饿了吗等外卖平台的兴起，凭空增加了很多没有堂食，只有外卖的经营小铺，其管理变得很简单，就是一个人烧菜，一个人接单，一个人外送。这也可以说改变了餐厅的管理方式，这是互联网为餐饮这个行业带来的好的方面的体现。只是外卖不能代表餐饮行业，餐饮行业居多的还是那些正统的堂食餐厅。大众点评，淘点点，美团等餐饮平台给餐厅带去了一定的流量，但是有没有改变餐厅的管理方式，让管理变得更有效，这个还真值得商榷。比如平台订单的核销，和普通订单的合并，会员方面的打通等等日常的操作问题，似乎并没有变得更简单。

让我们设想一下，假如一个餐厅**即使坐在马桶上，也能让餐厅正常营运，那么互联网的参与肯定算是发挥了其作用。比如**可以随时随地通过手机等终端查看当天的经营报表，查看餐厅的运营情况，细到服务员的服务态度，厨师的做菜水准等等，那才真正算是鼠标+水泥模式的成功。

餐厅**很少经常去餐厅，餐厅的经营就交给了店经理和服务员。餐饮行业是一个管理粗放的行业，像海底捞和一茶一坐这样的毕竟是少数。不是**没意识，很多时候也是缺少一些管理的工具。餐饮行业普遍存在的一个现象是：策略和执行断档。执行要靠服务员，服务员归店长管，之间又往往没有很严谨的管理方式，而是靠人际关系维系，就像80年代的单位那样，不是连海底捞都被人说成是家族管理嘛。服务员的工作不是靠实打实干出来，而是要看店长的喜好。互联网+在这个时候就可以发挥作用，顾客用手机点餐、就餐，并用手机结账完毕，就可以给本次消费体验做一个点评。因为每个服务员是和餐桌号关联的，点评就可以针对某个具体的服务员进行。并且对菜的品味，上菜速度等都可以做评价，让服务员和餐厅的管理变成一件由顾客监督的事情，而不是由店长来评判。这个大众点评一类的评价还不一样，大众点评只能针对一家店铺，而没法具体到服务员。而且大众点评谁都可以去评价，即使是没有去就餐过的人。而我们利用互联网的*新技术，利用鼠标+水泥的方式可以做的更彻底。这里的鼠标指的是互联网工具，比如顾客通过手机进行点评，而且只有真实消费完成结账完毕后才能评价。而水泥指的是传统餐饮店里的收银管理设备，因为手机上的评价对象等数据都来自于这些设备中预存的数据（比如餐桌和服务员的对应关系，设备上都设置好）。互联网+要做的就是把传统的收银机连上网，实现数据的共享，再此基础上能够玩的东西就太多了，餐厅**就可以在手机上同步这些数据，做到随时随地的管理了。

*后说说营销的问题

本文一开始就谈到了营销，餐饮行业*初和互联网的交集，就是通过互联网把这个古老的行业信息化了：人们在网上可以查到餐馆信息。但今天，互联网仅仅提供此类*简单的营销，恐怕就远远不够了。在互联网+年代，必须能教会餐饮行业的从业者自己通过互联网去营销，而不是替其营销。只有这样，这个行业才会健康良性的发展，这是一个可以被教育的行业。

就像做零售电商一样，我一直不认为代运营模式会长久，因为*终每个传统零售商户都会学会自己做电商运营，而不是掌控在代运营公司手上。零售行业绝对是一个可以被互联网教育的行业。

传统平台式的互联网倒流模式，消费者数据往往由平台掌控，并且倒流的多少并不是一件能做到十分公平的事。在去中心化的今天，*好的方式是提供餐饮行业一套营销工具，让其自主完成营销。比如提供一个类似微信红包的功能给餐饮商户，让其自主发起传播，领到红包的人就可以来餐厅消费抵扣。可惜目前还未看到太多类似这样的提供给垂直行业的营销工具，餐饮行业也还是一个空缺。

餐饮行业一定是一块可以被互联网+的水泥，因为从后端到前段，它的每一个环节都可以用互联网的方式去影响提升。而广大互联网创业者在选择行业时，必须能看到这点。