干锅美食的历史起源

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干锅店的起源和发展简介

据说，干锅的起源应追朔到古时贵州山寨寨民的饮食习惯，是湘黔赣交汇地区苗族等少数民族的特色烹饪方式.至今在苗寨人的家中通常可以见到一个"*塘"，所谓"*塘"就是在厨房**挖一个小圆坑放入柴*和木炭，上面放个铁架架上一个铁锅烧炒煮菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上，人们团团而坐进食。至今苗寨里还用"*塘"的形式招待宾客以示隆重。起先干锅还只是贵州本地"特产"，后来渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行。后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅在上海也算是*锅的一种，把煮菜的锅直接端到餐桌上来吃，边煮边吃，边吃还可以边加料，有点像*锅，但又没有*锅的汤。干锅在上海也*了很有些年头了，喜欢的人还是很多，足以证明干锅是很合上海人口味的。

干锅基本要分成麻辣、孜然麻辣、泡椒、鱼香等多个味道，*大的特点是香、辣、干，劲道十足，如果能吃辣的话，的确是提振胃口的好选择。上海的干锅餐馆与传统*锅、川菜的餐馆几乎一样多，全都坐落在上海的街头巷尾中.

相对于*锅而言，干锅的汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。*先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小*加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。

干锅的味道是由外至内的，端上来，急*翻炒中，后期加入的香料、酱料才慢慢渗透进了原料中，美味流失度*少。口感凛冽、刺激是干锅风靡的*重要的原因，香辣是它的主要特点，具体又有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等等。

干锅用料很考究，可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。举凡能想到的东西，都可以拿来干锅一把。田螺干锅，牛肉干锅，石鸡干锅，还有改良派干锅"锗锗"墨鱼仔，就连娇滴滴的蔬菜也可以拿来放在干锅里狂炒一通，选择的余地足够多，从微辣到中辣到重辣，你需要多辣就有多辣。因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大了许多，吃来也不会串味。