开干锅店如何选菜品 干锅店选菜技巧

开干锅店如何选菜品?纵观我国餐饮业的发展，颇感时代潮流日新月异，顾客口味喜新厌旧，菜品上的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技艺不断提高，为企业增加魅力。只有创新才能生存，菜新才能店旺，才能发展。那么，开干锅店如何选菜品呢?小编与您分享干锅店的选菜技巧和原则。

开干锅店如何选菜品?干锅店选菜技巧：

老菜重做

以前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。九里飘香干锅加盟店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

素菜荤做

如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素 。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。

所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素 ，*典型的做法就是用高汤为素菜加“味 提“鲜 。如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。就连一些**菜也可以用素菜制作，比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相似，属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味 ，所以口感鲜美度和鲍鱼**可以媲美。因此，荤做的素菜将会成为餐饮加盟店里的卖座菜。

细菜精做

蔬菜各部分中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的“**菜 开水白菜，就是细菜精做的典型代表。

所谓“开水 ，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、*腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小*炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，*后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心氽至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。

细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用。例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华*腿，制成*特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。