如何做好餐饮经营分析

为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析**在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

收入、成本及有关经营数据分析

(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到*低。

(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数3.餐饮部使用率=客数/座位数4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数5.每客消费额=食品酒水销售额/客数6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额7.食品成本率=食品成本 /食品销售额×100%8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四)分析步骤1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗 26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2.见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看

到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时，菜价是否需要调整。(2)采购问题：①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。(3)验收问题：①如是否存在**私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料**，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

4.对其他经营数据做历史会计年度比较(五)分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于良好状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1.增加收入额的对策;2.降低成本的对策;3.增加座位使用率的对策。

客源构成及人均消费情况分析(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

(二)分析要点

1.各种客源的实现收入比;2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三) 分析步骤1.按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。 3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：**餐饮定位**市场人均消费应在150元～200元之间;中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50 元～80元之间;自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四)分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者特别是餐饮连锁加盟企业管理者，餐饮加盟解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策。