重庆分站
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包括陶然居、骑龙*锅、秦妈*锅等二三十家重庆本土餐饮企业今年将来上海开店。重庆市工商联总商会餐饮商会会长严琦日前携团考察上海时，道出这一消息。
严琦的另一个身份是重庆陶然居集团董事长，随团考察的还有重庆骑龙*锅集团董事长任鸿秀、重庆秦妈连锁集团董事长秦远红等十余家餐饮企业负责人。
抱团来沪发展
重庆本土企业垂涎上海*大的餐饮市场已久，但大多一直未找到合适的时机。6月中旬，重庆市工商联总商会餐饮商会一行再次来考察上海餐饮市场。
吃饭更多是为了考察上海餐饮企业的发展情况。严琦说，上海川菜多，但是比较分散，重庆本土知名品牌还没进入上海。
严琦创立的陶然居挤进中国餐饮百强企业**，目前有员工2万人，去年纳税达2153万元，蝉联重庆餐饮业**。
严琦说，今年打算把陶然居旗下的风味莊、陶滋陶味和*锅系列三个品牌引入上海。此次不仅仅是陶然居打算来沪开店，随行考察的骑龙、秦妈等品牌负责人均表示今年要来上海开自营店。
“我们36家重庆*锅企业准备抱团来上海发展，重庆*锅**宴博物馆有限公司将开到上海来。”严琦称。
**宴是众多重庆龙头餐饮企业和其他行业的领军企业家入股成立的一家公司，共汇集了36位重庆知名企业家，是全国首例多行业经营餐饮项目的集团。陶然居、骑龙、秦妈等众多重庆龙头餐饮企业参加。这是创新餐饮业抱团发展的一种新模式。
严琦称，重庆菜在上海很多，但是这种抱团发展从来没有过。“重庆的餐饮企业很团结，我们想在上海某个购物中心开店，做个*锅厅博物馆，借此把我们的重庆*锅、重庆特色菜带过来，消费者可以集中在这里品尝重庆美食。
新元素**厨房的管理经:一根头发都不能掉
**厨房对餐饮连锁企业很重要，它除了保证食材的安全、餐厅饮食风味统一外，还是连锁企业扩张的有力后盾。
新元素在**厨房建设方面走在全国前列。新元素主要提供西式简餐和多种亚洲美食，自2002年在中国设立**家餐厅以来，目前已经有19家门店。新元素**厨房位于上海市宝山区，占地面积5000多平方米，设备投资5000多万元，目前供应新元素华东地区13家餐厅。
6月19日上午，重庆餐饮商会十余人在艺康专家和新元素副总裁王奕的陪同下，参观了新元素的**厨房。
王奕首先带领考察团看了**厨房的生产用水处理设施。因为新元素主打西式餐饮，很多食品都是全生和半生的即食品，所以对清洗这些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。
王奕表示，新元素在全国**厨房里**家使用反渗透技术来处理生产用水，经处理的水是无菌水，这保证食材不会受到二次污染。
此外，两台水温控制器保证经处理的水温控制在4℃以内，这个温度的水与冷链运输温度相同，保证了食品加工时的安全。
为了保证用水的安全，新元素的水处理系统还有在线预警功能。“比如细菌超标时，在线预警系统会发报告到我的手机上，我们就可以马上处理。”王奕对参观团介绍说。
随后，王奕带参观团看了**厨房的中控室。在这个不大的房间里，你可以通过屏幕看到**厨房各个工作站的实时监控录像。
王奕称，中控室记录生产录像是为了防止投毒、员工意外事故，摄像头是有红外的，晚上也能监控。另外还有全厂的温控系统，不同区域设置好不同温度，超过标准会报警，工程人员会知道并去维修。
参观团成员更换好工作服、鞋，戴好头罩后，跟随王奕正式进入**厨房。其间，王奕还不忘提醒参观人员把头发全包进头罩里。
“你会看到我们的厂区没有一根头发，如果发现了会让清洁人员用双面胶粘掉，清洁工会花很大力气做这事。因为人最大的物理污染物就是头发。”
新元素在**厨房内部结构设计上颇费心思。比如设备维修层和厨房生产车间分离;工作人员进入厂区是从净区走向污区，而货物进入厂区则是从污区走向净区;蔬菜加工区和肉类切割加工区分开;每一个生产车间都有自己的清洗消毒站、垃圾房等设施。
这些设计目的只有一个：减少交叉污染，确保食品安全。除了设计环节，新元素在**工厂的相关制度制定上也严格保证食品安全。
比如《食品验收和收货的管理细则》对供应商送货时间有详细规定。“为了规范收货程序时间，每个供应商有送货的时间，早来了要等。这样是为了避免与其他供应商的货物可能的交叉污染。”王奕称。
此外，新元素为确保食品安全，在技术设备上投入较大。王奕称，反渗透技术处理的水一吨的成本大概在5元。另外，反渗透膜48个月要更换，一根反渗透膜市场价约2万元。新元素还购入两台快速冷却机，可以让100℃的食物在90分钟里冷却到4℃。
王奕称，食品安全就是和时间赛跑。食品安全温度是4个小时，借助快速冷却机，一些刚出炉的熟食在一个多小时就可以把温度控制在4℃内，这样便利后续操作。一台快速冷却机价格在40多万元。
代表团参观完后，感慨颇多。严琦参观后表示，感觉新元素**厨房做得很棒，它实现了从食品源头到餐桌的无缝对接，并将食品安全放到**位，消费者在这里吃饭很放心，也会越来越受消费者追捧。
