金百万取消传菜部：厨师兼职上岗

餐厅没有传菜部会怎么样?随着餐饮人力人本的上涨，减人增效成为当务之急。金**就进行了一个大胆的尝试——取消传菜部。在没有增加厨房部编制的前提下，如何能**日常工作的顺利进行?这个举措能不能被其他餐企复制使用?《餐饮时报》带您一起探秘没有传菜部的金**。

金**取消传菜部：厨师兼职上岗

金**取消传菜部后，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来。

对其传菜的数量进行绩效激励，即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励，传菜越多*得越多。具体到每道菜的传菜绩效分别为：水煮鱼系列菜品五角*一道，鱼头类菜品三角*一道，其他类别菜品一角*一道。在传菜过程中，传菜人员保留菜品小票，晚上收档后进行数量统计。

经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度，得到菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提**率。

这次改革后，菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一，菜品超时会影响厨师长的绩效，这就要求厨师长要时刻关注菜品，将菜品超时率严格控制在公司规定范围之内。

通过人员结构调整，传菜方面与以往对比效果非常明显，主要有以下六大优势：

1.减少用人环节：取消传菜部后，2000平方米的店面减少传菜部6名员工;

2.人员费用减少：一个店面一年可减少288000元，间接的增加了企业的纯利润;

3.直线管理：传菜人员由厨师长直接管理，减少了管理环节;

4.沟通直接：炒锅师傅可直接与传菜人员沟通，省去了中间传话的过程;

5.提高菜品速度：打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度负责，避免出现菜品超时现象;

6.菜品品质得到提升：打荷人员直接对师傅的菜品负责，会在传菜过程中对菜品仔细呵护，避免在传菜过程中菜品造型出现杂物变形现象，因菜品传递快速，菜品温度也得到了**。

厨师传菜8步走：

1.炒锅出菜

炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口味原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效;

2.整理盘形

荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，**菜品美观及菜品的清洁度。整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作;

3.分区域放菜

将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性;

4.菜品扫描

提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案;

5.传菜到位：根据台号把菜品准确传送到位;

6.协助上菜：有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌;

7.带回脏餐：寻找就近脏餐，按照规定码放在托盘内，带到洗碗间;

8.送到洗碗间：将脏餐具送到洗碗间指定位置。