开干锅店如何选菜品？

开干锅店如何选菜品?纵观我国餐饮业的发展，颇感时代潮流日新月异，顾客口味喜新厌旧，菜品上的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技艺不断提高，为企业增加魅力。只有创新才能生存，菜新才能店旺，才能发展。那么，开干锅店如何选菜品呢?小编与您分享干锅店的选菜技巧和原则。

开干锅店如何选菜品?干锅店选菜技巧：

老菜重做

以前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。九里飘香干锅加盟店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

素菜荤做

如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。

所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”，*典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。就连一些**菜也可以用素菜制作，比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相似，属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味”，所以口感鲜美度和鲍鱼**可以媲美。因此，荤做的素菜将会成为餐饮加盟店里的卖座菜。

细菜精做

蔬菜各部分中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的“**菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。

所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、*腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小*炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，*后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心氽至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。

细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用。例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华*腿，制成*特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。

精菜妙做

精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，*终成为餐饮加盟店的招牌菜，这是餐饮加盟店取得突破性市场效果的关键。比如曾经轰动一时的“桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。再如“蓉和**骨”，乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的，不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和**之尊的感觉，因此成本虽低而售价却不低,在餐饮加盟店销路相当好。在摆盘方式或出品形式上推陈出新，这样的构思难道不是很巧妙吗?

妙菜炒作

有了妙菜，其实此时的餐饮加盟店就已经有了卖点。所谓的妙菜，就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。这时就要抓住时机趁热打铁，进行进一步的包装和宣传。现在是酒香也需要吆吼的年代，任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量，从而将好的菜品及时告诉消费者。酒店业中常用的媒体有印刷媒体、广播、电视、互联网、户外、交通运输场所招贴画、灯箱、展览会等，酒店应通过适当的媒体渠道大力**、宣传，将妙菜炒热，炒烫，炒出更多的香味。

**菜简单做

所谓**菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做，粗菜要细做”，因此**菜要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就让餐饮加盟店客人清楚这是知名的**原料，以体现宴席的**次。**菜若做的太复杂，其他调味太多就会掩盖其本色和本味，反而失去了应有的**。此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫，俗话说：“红花配绿叶”，一道出色的**菜不仅要有好的味道、色泽、盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托。