红酒不是酒搭配中餐有讲究

2015-02-28来源 : 互联网

在西方的餐桌上,喝的吃的,一向相安无事。然而西法所谓“红酒配红肉,白酒配白肉”之酒肉原则,在中国却是既可行,又不可行。所谓可行,是大抵不会出大错;所谓不可行,是大抵不会出大惊喜。而且,对中国人来说,区分“红白”通常只习惯于办喜事或办丧事,向来不适用于吃喝;又再说了,人生大事,或可以“红白”概括,但中华饮食,又岂是“吃肉”二字所能蔽之?

撮合葡萄酒与中菜这场跨国婚姻之难,**难,难就难在在中国饮食的丰富多变,百味杂陈。而且,越是的**的传统菜肴,留给葡萄酒来搭讪的机会就越是偏小。此盖因中式烹饪,不分菜系,无不以“复合味”为至高境界,而所谓“复合味”,即一菜之内自成体系,自给自足,关起门来,其乐融融,不给外味留下任何渗透之缺口;第二难,难在葡萄酒、尤其是像波尔多产区这种精细、优雅、平衡、多元(干白、桃红、干红、甜白)的**葡萄酒,它本身,其实就和上述复合味的中国菜一个德性,也是自给自足,自得其乐的──在某种意义上,好的葡萄酒,本身就已修练成一道菜了,如波尔多之所出者,不仅是一道菜,而且还是一道复合味的大菜、名菜。

葡萄酒与中餐的基本搭配原理

就传统而言,葡萄酒本来就是用来佐餐的,至于现在一些名庄酒发展成为**品和投资品,像拉菲的价格这两年涨了好几倍,那是商业社会进展的结果,这类酒如何配餐就不在本文的讨论范围了。

现在,只要有一点葡萄酒常识的爱好者,就懂得“白酒配白肉,红酒配红肉”的原则,实际上,这一原则是针对西餐而言的,如果简单地应用于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐,有时难免会顾此失彼,顿起抵触。

酒体与食物的重量平衡。酒体(Body),是酒在舌头上的重量感觉,*常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里,给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说,白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒,薄若莱新酒也是轻酒体的,澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红,则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度,使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体大致也会越重,价格当然也越贵了。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,搭配问题就简单了:轻酒体配轻重量的菜肴,重酒体配重菜,这其实也就是“白酒配白肉,红酒配红肉”的原理。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。

酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,*好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有“地菜配地酒”的说法。

像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。

甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。

酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是*佳的搭档。高酸度开胃,香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。

单宁与食物的搭配。单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它为葡萄酒提供骨架,对于评价干红来说,是*重要的指标之一。

单宁能够去油腻,所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。

单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜*好配干白或者低单宁的红葡萄酒,比如薄若莱的新酒。

单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,*好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。

甜酒配甜点。葡萄酒的分类以糖分为基础,分为干型、半干、半甜及甜型四种。许多人不知道干红或者干白的实际含义,其实这是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,转化为酒精,这就是葡萄酒了,如果糖分全部发酵转化为酒精了,就称之为“Dry”,意思是“不甜”,但是在汉语中,至今仍找不到一个字来表达“不甜”的意思,由于英文“Dry”同时也有干的意思,所以前辈们无奈之下,只能直接译成“干红葡萄酒”或“干白葡萄酒”了,其实真正的意思是**不甜的葡萄酒。甜的葡萄酒,只能搭配甜度相对略低一点的菜肴。西餐中甜点的分量很大,有时甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者贵腐酒就是必备的佳品。但是,中餐并没有饭后必吃甜点的习惯,即使有,也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗,基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及贵腐酒在国内的销量一直上不去,就是跟中餐的习惯有关。**的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的时候,建议配上一只**些的甜酒,比如德国冰酒或者匈牙利的托卡依贵腐酒。

中餐如何侍酒

在国外**的西餐厅,大多有专门的侍酒师(Sommelier),任务就是根据客人点的菜肴,从酒单中选择合适的葡萄酒,提出建议。中餐就没有这样的岗位设置,所以,在国内的中餐厅选择葡萄酒时,往往就得靠自己了。

首先是上酒的顺序,按香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的话)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不会错的。

其次是同类葡萄酒的上酒顺序,应该从清淡到浓郁,从轻酒体到重酒体,从简单到复杂,从干型到甜型,从年轻到成熟。

*后就是酒具的选择。普通餐酒不需要太讲究,名庄酒*好不要暴殄天物,气泡酒选用香槟杯,赤霞珠混酿用波尔多杯,黑比诺用勃艮地杯,干白用霞多丽杯。尤其要提醒的是,在酒具使用前,要对灯光看一看,是否干净;再闻一闻,是否有异味;醒酒器更要慎重使用,大多餐厅并不懂得如何正确地清洁,除非你很了解,否则尽量不要用。如果确实要醒酒,我自己的做法是在下午4点左右先将酒打开,在瓶子里慢慢醒,去餐厅前再重新塞上,这样到晚餐时(7点左右)就已经有3个小时了,效果刚刚好。

诚如吴冠中先生生前所言:“一切技法都是奴隶”。在这个意义上,葡萄酒配中菜,与其说法,不如论道;与其论道,不如入境。一切技法,总在心法之下。酒之“乐之者”,莫过于西方传说中的那位戴着用常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环的大酒神狄奥尼索斯(Dionysus),快乐,不拘,漫不经心,舞之蹈之──不管喝什么酒,*终不还是为了寻乐作乐,“美食美刻”么?

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