高手必备的煎炒烹炸技巧

高手必备的煎炒烹炸技巧有哪些?烹饪是将食物加工成色香味形俱佳的菜肴，并使营养更容易被人体吸收。而味好了，却往往会损失食物中的营养，这就需要掌握一些与健康有关的烹饪技巧。

1.炒菜上些浆：炒动物性食物时，如何才能更多地保存营养?有一个小窍门，就是“上浆”。上浆指将湿淀粉、鸡蛋调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中抓制均匀后，再放入油锅中炒。由于加热过程中，淀粉会“糊化”，鸡蛋会“变性凝固”，浆在原料表层就形成了一层“保护膜”，使得原料与油的接触是间接的。再加上旺*快炒、烹调时间短，炒制出来的食物口感鲜嫩、营养损失少。蔬菜采用旺*快炒的方式烹调，维生素和矿物质的保存率应在90%以上。炒菜尽量不要干煸。因为这种把原料直接放入热油中煸炒的方法，造成蛋白质变性严重，降低了肉的消化吸收率，使食物中维生素的损失也较大。

2.油炸要挂糊：炸的用油量较多、温度也较高，一般能达到180℃以上。由于炸制食品中丧失的维生素较多、蛋白质容易过度变性、含热量很高，因此，不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。但是，在炸制食品的过程中，把原料“挂”一下糊，营养的损失就会减少很多。挂糊和上浆的道理是一样的，只不过糊的含水量要比浆少，如鸡蛋糊、蛋白糊、脆炸糊等。这样炸出来的食品，不仅营养损失少，口感还好。

3.煎时用中*：煎指的是把经过加工调味的原料，在锅中用慢*熟制的烹调方法。煎时要注意两面煎，使原料均匀受热，还要常用慢*，油量不宜没过主料，适宜用平底锅类烹调炊具。煎的时候油温不高，一般低于炸制温度，营养损失也比较少。