怎样才能掌握好油温？

烹制菜肴时，掌握好油温的*候十分重要。该用旺*的不能用文*，该用文*的也不要用急*。油的温度过高、过低对炒出菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。

炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的*应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。

炸时，锅下的*也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等关于十成油温。菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。

由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成(±10—15℃)误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。