重庆分站
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莲藕一般在秋、冬及初春采挖，现在正是鲜藕应市之时。莲藕既可生吃，又可用来炒或煲汤。莲藕有的部分香脆可口，有的部分紧致绵滑。据研究证明，莲藕营养丰富，主要含淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶等成分，营养价值很高，但又是低脂食品，具有一定的**功能。民间早有“荷莲一身宝，秋藕*补人”的说法。此时天气干燥，吃些藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。同时，莲藕有收缩血管的功能，多吃可以补肺养血。莲藕，毫无疑问地成为时下餐厅的“当家菜”之一。文、图/记者梁红举
湛系
白切莲藕**手
粤垦路是广州湛江菜*集中的地方，一溜有20多家大大小小的湛江餐厅。按理说，湛江菜比较知名的是湛江鸡，做莲藕，可能很多人听都没听过。但不少吃货强烈**，说瑞记湛江鸡饭店的白切莲藕，是食客必点的菜式之一。
有没有这么邪乎?记者沿路找过去，瑞记就在路边。门外的招贴还是以各类湛江鸡和湛江海鲜菜式为主打，但在店里的墙壁上，白切莲藕确实占据了主打菜式宣传栏的一席之地。一到中午饭点，餐厅已经陆续坐满人，而白切莲藕确实是几乎每桌都有的一道菜。
餐厅大厨告诉记者，莲藕就是南沙十八涌的莲藕，但却是湛江安铺当地地道的乡下菜做法。南沙十八涌的莲藕多为七孔莲藕，七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤。当然，这种藕又分两种，一种藕节短、藕身粗，另一种藕节长、藕身细。
购买莲藕时选择藕节短、藕身粗的为好，*好闻起来有清香。莲藕顶部的**节称为荷花头，味道*好，适合生吃，不过，由于藕性偏凉性寒，尽管生吃清脆爽口，但碍脾胃。所以脾胃消化功能低下、**溏泄者也不宜生吃。
瑞记的白切莲藕选择从藕尖数起第二、三节藕，其实这是*适合煲汤的藕。餐厅将藕洗干净后，就往孔洞塞花生。这种花生可不是随便在广州能买到的，“一定要当地的花生，颗粒饱满。”一般一个孔洞能塞20多粒花生米，然后放入压力煲。
这款白切莲藕吃起来很糯但不粘牙，味道隐约有点湖北卤莲藕的味道，但香很多，而且有鸡味。但大厨说，**没加卤料，汤汁就是白水加平常家用的鸡粉、一块新鲜鸡油和四块南乳，其中南乳和新鲜鸡油是关键，因为新鲜鸡油很香浓，而南乳本身带点脂香和酒香，而且有点甜味，与莲藕、花生的清香融合在一起，所以香气很浓郁，风味够醇厚，而且具有健脾开胃的功效。
**菜式
莲藕筒骨煲餐厅还有一道莲藕菜就是莲藕筒骨煲。其中莲藕的处理方式也与白切莲藕一样，只是锅里的汤料不同。莲藕筒骨煲的汤料是老汤底，里面不仅有筒子骨，还有猪手，时不时厨师还加进一只老母鸡，所以莲藕不仅有花生的香味，还纠缠着浓浓的猪骨香，有补脾气润肠胃的功效。
瑞记炒鸡选用正宗安铺土鸡，一般在4.5~5斤/只左右。先用猛*爆香沙姜，将洗净切好的鸡块放进去，文*炒5分钟，这就是传统的生炒方法，可以让鸡入味更深。加入葱段和菜椒，吃起来原汁原味，肉质醇厚，口感鲜美。
湘系
大盘藕片很爽脆
一听名字，就知道是湘菜。湘宴离华农门口不远，刚装修过的风格，有点湖南水乡的意思。在湘菜中，湘宴并不太出名，但在讲究健康的食客眼里，这里还是值得一去。因为其米、油、蔬菜甚至肉类，都来自华农，所以，这里就成了华农教师和学子的第二饭堂。
尽管大盘藕片还是用的湖藕，但已经不是洞庭湖的藕了，而是来自山东的南斯拉夫雪莲藕，这种藕种是目前世界上*高产的雪莲藕，据说2006年在山东以亩产20300斤创下吉尼斯世界纪录。雪莲藕淀粉和糖分含量均为世界藕类*高，且皮薄脆甜，生食如水果，颜色雪白透亮，故名“雪莲藕”，也有称之为“雪藕”。
湘宴的大盘藕片选择了莲藕的前半段，这是莲藕*脆的部分。切片时不要用铁刀，而要用上好的钢刀。这是经验，不管是炒还是炖，*好选用陶瓷或不锈钢的器皿，以减少氧化，使莲藕变黑。大厨说，除了全程不碰铁之外，还有一个秘诀就是莲藕切片后立即放进清水中浸泡，清水中加了白醋，这样可以把藕浆泡出来，炒前千万不能过水，直接爆炒，否则都容易让莲藕变黑。
大盘藕片的颜色很美。白的藕片、青的泡椒和野山椒，再加上红菜椒和绿色的葱花，滴一点点香油漂浮其上，如有光影流动。“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”，韩愈的潮州咏藕一语道尽莲藕的好处。
**菜式
煨湖藕餐厅另一款莲藕菜则是煨湖藕，而煨湖藕则选择了莲藕的下半段，相比较而言，下半段会比上半段糯很多。煨莲藕是很传统的菜式，其中湖南、湖北、江西都有这道家常菜。湘宴的煨湖藕采用传统高汤，用猪骨、老母鸡和五花肉熬制而成，汤很鲜美，莲藕很“粉”，因为高汤的浸润，莲藕也有很浓的鲜香味。
秘制牛肉这是厨师的一道绝活。关键是秘制的汤料，因为腱子肉充分融入了桂皮、白蔻、丁香、豆瓣酱的味道，大厨说这种秘制酱料还有*锅底料和辣妹子等材料，所以味道浓郁，肉质韧度刚好，不烂又好咀嚼，因为加了花椒油和干黄椒，所以有点说不清道不明的麻麻的微辣感觉。
鄂系
藕夹香脆可口
莲藕，被人们形容成“只要去吃湖北菜，不管餐厅大小，这是必点的一道菜”。因为湖北的莲藕很出名，所以莲藕菜式湖北*为丰富。一个是洪湖的莲藕，还有一个是仙桃沔城的莲藕，但其实这两个地方的莲藕是同一种，它是莲藕中的一个特有品种，俗称“沔城藕”，但洪湖莲藕更为甜美。该莲藕形状长、细，淀粉含量丰富，煮汤易烂。
湖北菜在广州发展得并不好，有点知名度的就是手拉手。开在番禺南村的楚天菜馆不大，甚至可以说有点小，但算是比较正宗的湖北菜。菜馆的莲藕就是选择洪湖莲藕，这种莲藕有一个特点，9个孔洞，购买时要挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的。在湖北，炒莲藕片有很多种，比如清炒、肉炒，别的地方也有。但要说到藕夹，可能是鄂菜独有的吧。当然，武汉藕夹不仅是一道菜，还是一款小吃，在武汉的街头巷尾，很容易找到。
藕夹很考刀工，每片藕夹都由约0.3厘米厚的两片藕组成，但相连的两片藕底部不能切断，只能切至藕的3/4处，因为两片藕中间要夹肉糜。在每块藕夹中间抹上少许面粉，再嵌入适量肉糜，稍捏紧，再抹平挤出的少量肉糜，碗中的蛋黄加入少许面粉和水，搅拌成厚糊，把藕夹挂上蛋糊，依次入油锅炸至呈金黄色时，捞起沥油，就可装盘。
对于广东人来说，武汉藕夹可能有点油，而且广东人怕吃油炸藕夹上*。
**菜式
排骨藕汤叫法很多，做法也不同，有叫筒子骨莲藕汤的，也有莲藕煨排骨的。江西比较著名的瓦罐煨汤也有这款菜，但江西用筒子骨多。武汉煨莲藕用排骨的多，对于湖北人来说，排骨藕汤代表的就是家的味道。用吊子(湖北特有的一种砂锅)文*煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，*绝的是汤喝上一口，既有藕的清甜又有排骨的香浓，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。
