茶言观色之乌龙茶

关于乌龙茶的由来有很多美丽的传说。在普通茶客中流传较广的是：在清朝的雍正年间，福建省的安溪县有一个叫乌龙的茶农，因为皮肤黝黑，大家叫他“乌龙”。他每天都要上山采茶，顺便狩猎并以此为生。**，他正在采茶的时候，发现了一头山獐，于是，将其捕获。晚上回到家中，全家人都忙着烹制山獐和品尝山獐的美味，忘记了做茶。等到第二天，家人再来做茶时发现，茶叶的叶边都镶上了红色，青叶的滋味反而更香，外形更美，闻起来也没有了以往的苦涩。于是，人们顺着这种思路，将这种茶叶进行多次的试验，研制出了一种新的茶叶品种，并以乌龙的名字为其命名。

乌龙茶的品质是介于红茶和绿茶之间，这种茶综合了红茶和绿茶的制作方法，既保留了红茶的浓香味，又有绿茶的芬芳味。

茶叶在茶水中呈现出“绿叶红边”的视觉效果，品尝后真正是齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶因为含有较多的茶多酚，可以有效的减少皮下脂肪，且能够降低胆固醇，清除胃肠油腻，在日本有“美容茶”、“健美茶”之称。故而，乌龙茶特别是台湾乌龙茶，在日本大行其道。

乌龙茶的品质以闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶为**。闽南乌龙茶代表主要是铁观音，其源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的基础上，吸取各方长处不断发展并形成了自己*有的制作工艺。安溪铁观音和**桂是其中*杰出的代表。铁观音更是一款十分有名的乌龙茶。传统的铁观音乌龙茶外形 “蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”。经过长时间的改进，现在的铁观音基本上是球形，耐冲泡，具有*特的“观音味”，有诗云：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”闽北乌龙茶主要是福建武夷山一带的武夷山岩茶和水仙，尤其以武夷山岩茶*为有名。武夷山的生态环境极为适应茶树生长，加上其*特的加工工艺，使得武夷山岩茶驰名中外。其中***的当属大红袍、肉桂、铁罗汉。闽北花色水仙茶也是*具一格的一款地方名茶。广东乌龙茶主要出产广东潮汕地区，其加工工艺源于福建武夷山，因而其茶风味和武夷山岩茶有些相似。有名的主要是凤凰单枞和凤凰水仙，其历史悠久，品质**，为外销乌龙茶之**，闻名中外。台湾乌龙茶产于台湾，由福建安溪移植而来。依据其发酵程度不同，可以分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶、重发酵乌龙茶三种。其值得一提的是重度发酵乌龙茶有白毫乌龙，色泽乌褐，嫩芽有白毫，汤色橙红，有蜜糖香和果味香，为台湾乌龙茶的**。

乌龙茶的制作工艺十分*特，主要有：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五个步骤。其中做青是乌龙茶品质形成的*重要的工序。做青就是让茶多酚类物质，从破损细胞中溢出以及减少水分，使得叶子边缘部分氧化反应强烈，显现出红色物质，形成“红边”，而叶子中央则暗绿变为黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶镶红边”的外形特征，更添了茶的风味。

乌龙茶的冲泡，首重风味，讲究小杯慢饮，因此称为工夫茶。更为特别的是乌龙茶讲究“洗茶”。而品乌龙茶则有三忌：忌空腹，忌睡前，忌饮冷茶。