谈谈冲茶师小魏

“自从有了我们冲茶师，你们江浙一带的人才敢说，麻辣不放重一点，算什么川菜!”

一说起这话，冲茶师小魏一脸洞明世事的可爱：“你们江浙人哪，做人那样周全绵柔，心里头哪能没攒着一股子刚猛辛烈之气，总要借着吃川菜发散发散。”

吃了麻辣嘴里像过了*一样，怎么办?没关系，有盖碗茶伺候，冰糖菊花、老坨茶，新上市的龙井和碧螺春，都是败*的。小魏带着他的家伙——一把长嘴铜茶壶满场转，眼见哪位食客中了一颗花椒或一只烤焦了的朝天椒的暗算，脸上升起红云，头上在一瞬间满布汗珠，不由自主掀开碗盖，一句“得罪”已在背后响起，小魏眼到手到，一个“泰山压顶”，一股子白亮的水已冲入盖碗中，茶叶承接了这来自高处的冲力，飞快地在碗中旋转、上下浮动，一到七分满，小魏迅速放低壶位，来个 “仙人指路”，手一抬，水已收住，客人转头看去，盖碗里的茶竟是碧绿，一点泡沫也没有起，桌上干干净净，一滴水也没有溅出，忍不住喝了一声彩。

小魏有两只铜茶壶，由我们这种外行看去，壶嘴都有一米长，但小魏纠正说，一只壶的嘴长95厘米，另一只是80厘米，与外行们原先的设想不同，壶嘴更长的那只是冲绿茶而不是坨茶的，“老四川人爱喝的坨茶是一种紧压茶，剥开绵纸就像一粒纹理粗犷的大衣纽扣，非得滚水才能把那股老香激出来，铜壶嘴的散热很快，一般来说，100℃的滚水经过快一米长的壶嘴降温，到茶碗里只剩85℃了，冲你们江浙的绿茶正好，冲坨茶就有点力道不够——老客一喝就知道，没有果香或老橄榄香。”

小魏于是不惜力气，偏爱用壶嘴稍短的铜茶壶，**以抬高壶的位置来解决激活茶香的问题。我们以为他那些幅度很大的动作，如金鸡*立、怀中抱月、百步穿杨、海底捞月，都是为了好看，其实他可不全为了表演，“就为了把中档茶，冲出高一等的口感。比如中档的炒青，如何压住里面的青草气，再比如中档的坨茶，如何冲出近似老普洱的板栗香，这全靠我们冲茶师私下里琢磨。”小魏的冲茶招术好多都是他*创的，都发源于武术，要冲得好，底盘要扎实，所以无论工作到多晚，一到早上七点，就像身体里有个小闹钟一样，小魏就醒了，起身后马上在酒楼后面的院子里练上一趟子剑：“我师傅说，还是剑好，要把所有的精气神，贯注到剑刃上——那才是你的冲茶水柱。”

*近一次去川菜馆，没见着小魏，**说小魏歇年假了：“坐飞机回成都去喝八天茶，**啊。” 我们就去查看小魏的博客，果然见他在一家一家地换地方喝茶，春天的成都，人都在露天晒太阳喝茶，到处是油亮的绿叶，西府海棠每一片花瓣上都有胭脂色，杏花、李花、牡丹，一波跟着一波，开得饶有醉意，让赏花人的眼睛都来不及看;花下有竹桌、竹圈椅、竹躺椅，坐下去每一把椅子都发出老友相逢的叹息，桌上有*普通的盖碗茶，小魏就像一个神仙一样歪在竹躺椅上，朝我们得意地笑。

在小魏的博客上留言，说他是餐饮界*舒坦的打工仔。

一会儿，小魏的回复来了：我心里头舒坦了，冲出的茶才能让客人也喝舒坦。回老家看看这边的师兄弟冲茶，他们现在都是拼茶**了，两种茶叶拼出来的盖碗茶，既鲜醇又经泡，从**遍到第五遍，回甘都涌满喉头。冲这种拼茶，人家能左右开弓，同时用两把壶一高一低地冲，那种潇洒劲儿，也只有成都的地气才能孕育出来啊。

一个意趣盎然的人，才对手中这小小的技艺抱有永恒的兴致吧。