重庆味道"吃起巴适"

*美味的荧屏“下饭菜”又来了!4月18日,大热美食纪录片《舌尖上的中国》将在央视综合频道(****-1)和纪录片频道(****-9)开播。据悉,《舌尖上的中国》共有七集,其中有三集涉及重庆美食。重庆人津津乐道的*锅、小面,这一次也齐齐登上《舌尖上的中国》的“菜谱”。

“*锅、小面,是重庆*有的一方水土造就的美食。里面蕴含着巴渝大地几千年的历史和文化,绝不只是"吃起巴适"这么简单。”4月17日,重庆市巴渝文化研究院副***林文郁在接受记者采访时如是说道。

1、江与山熔炼出一锅麻辣

说到“重庆味道”,重庆人的舌尖上滚动的,往往是一阵麻辣。东晋常璩撰写的《华阳国志》中,就有巴蜀之人“尚滋味、好辛香”的记载。麻辣不仅是一种味道,更是延续了千**的重庆历史记忆。

为什么重庆人如此钟爱麻辣?

“重庆人对麻辣的钟爱和重庆*特的地形有关。”林文郁介绍,重庆地处西南山区,四周群山环绕,水系密布。山峦阻挡了水汽的去路,形成了湿度大、雾瘴重、寒气浓的气候。重庆人既要抵御寒气外侵,又要防备湿热内逼。能够除寒祛湿的辣椒、花椒、香葱、老姜、大蒜自然成为入菜的**选择,麻辣味也就由此而生。

“大江大河,既造就了重庆人口味上的麻辣,也因其大开大合的气势,熔铸了重庆人性格上的"麻辣"。”林文郁说,重庆城的山高路陡、重庆人的豪爽仗义,都浓缩在了那一口让人欲罢不能的麻辣味道里。

2、水与*交融成人文风景

“重庆话管吃*锅叫"烫*锅","烫"就是一场水与*的邂逅。”林文郁研究重庆*锅多年,著有《*锅中的重庆》一书。在他看来,*锅里熬煮的不但是丰富的食材,更有一种对劳动者的深情厚意,一种变通灵动的和谐。

“现在我们吃的*锅,前身是清末民初的毛肚*锅,是码头上的船工、纤夫*喜欢的吃法。”林文郁告诉记者,重庆*锅改变了传统*锅“锅炉一体”的结构,将汤锅直接放在*上熬煮,既提高了*力,又节约时间。“下力气做活路的人,饿了很快就能吃到热腾腾的*锅菜,吃完马上就能接着干活,效率高!”在林文郁的眼里,烫*锅时不仅沸腾起了红油香,也沸腾了重庆城水码头的繁荣。

虽然*锅起于“草莽之间”,但它也有着*特的文化内涵。林文郁以重庆*锅的鸳鸯锅举例:“鸳鸯一锅,一半清汤,一半红汤,泾渭分明。正是重庆山水文化性格的绝佳体现,也是中国传统文化中阴阳协调在饮食中的外化。”

3、来与往碰撞出重庆小面

重庆既是*具个性的山水之城,又是兼容并蓄的开放之都。麻辣小面,在重庆渝中商业发展公司调研员陈小林眼里,就是一个不同地域文化碰撞出的绝佳例子。

“麻辣小面的前身,有人说是担担面,也有人说是"湖广填四川"时,江浙人带来的细面。”陈小林告诉记者,麻辣小面融合了重庆特有的麻辣口味和南方面条的口感,佐料精工细作,再配上时令蔬菜。和*锅一样,小面是劳动者的*爱,无论是码头上忙碌的船工,还是走街串巷的“棒棒”,都喜欢来上一碗。

陈小林说,麻辣小面之所以会成为重庆人的“乡愁”,就是因为它看似简单,实则丰富。“重庆是一个敞开胸怀,迎来送往的城市。一个小面碗,装的不仅是二两面,更是码头文化、"填四川"历史,在巴渝大地上留下的那个味道。”