鱼香茄子的做法

　　川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占

　　有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其****的烹调方法和浓郁的地方风味，

　　融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

　　鱼香茄子就是川菜的其中一种，其做法很简单：

　　鱼香茄子的原料:茄子250克，泡辣椒40克，姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤各适量，料酒、水淀粉各少许，菜油5000克

　　<约耗75克)。

　　1、茄子切滚刀块，准备大量葱、姜、蒜末，半饭碗的样子。郫县辣酱剁一剁，目的是把整个的豆瓣剁碎，大块辣椒皮剁成小块辣椒皮。青

　　红辣椒切小块，目的是配颜色。

　　2、锅置旺火上，放入菜油烧至七成热，放人茄子炸制，炸至刚熟变色时捞出。

　　3、调鱼香味究竟应该用什么辣椒?我们四川这里做这道菜用的泡辣椒是泡菜坛里泡的那种红辣椒。

　　4、锅里放油，小火爆香葱姜蒜末和豆瓣酱。这里只下3/4的葱姜蒜末就好，剩下1/4备用。时间要长一点儿，火要小，不然会糊，慢火炒

　　好以后就不会有生豆子味了。然后下茄子，加适量生抽或盐，豆瓣酱有咸味，酌量就好，另外加糖、香醋、料酒、(高汤)，烧一会儿

　　5、下青红辣椒。临出锅前，把剩下的1/4的葱蒜末下到锅里，翻匀完成。

　　最后这步的葱蒜末千万别忘了，提香味都靠它了。