火腿的类别及烹饪禁忌

　　*腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断*腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只*腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。

　　特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。

　　一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。

　　二级腿的要求：不能有异味。

　　三级腿的要求：一签有异味。

　　特级*腿和一级*腿套红圈，二级*腿套黄圈，三级*腿不套圈。

　　三种*腿都有用五倍子(**名)的墨汁打上的**。不过也有的*腿是以次充好的，所以买*腿的时候到**的地方应该比较好，比如有名的大超市。

　　烹制*腿三不要：

　　1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为*腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖*腿的本味，使其风味全失。

　　2、不要干炒。因为干炒，*腿的鲜味就不易发挥出来。另外，*腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。

　　3、不要用酱或酱油。否则，会改变*腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。