重庆分站
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中国人重视年夜饭，准备一两道矜贵海味菜肴是必不可少的，临近农历新年，一德路、超市里的干货开始**。有餐饮行内人称现在的干货跟新鲜海鲜一样，要以“时价”来定价，来形容*近海味干货市场例牌行情看涨。
鲍、参、翅、肚是传统的四大矜贵海味，为了慰劳自己一年的辛劳，不少人都以此为目标“入货”。一如干货市场，各种各样的海味让人看得眼花缭乱，怎么挑选适合自己的干货呢?我们请来广州技师协会餐饮分会理事、食材**李睦明带我们去市场一一挑选。为了倡议环保，我们今年特意把重头戏放在鲍(鲍鱼)、参(海参)、柱(瑶柱)、肚(鱼肚)上。
【海参篇】
海参滋补有益，有一定食疗功效，食味清淡，要依赖上汤及其它调味。海参的种类颇多，大都以肉质嫩软丰厚，皮层脆薄者为上品。
望：海参外表皮颜色深浅，与生长环境所需保护色不同有关，与其品质无关。海参有分刺参和光参，一般认为刺参的营养价值较高。刺参中，体形完整端正，刺相对均匀整齐的为好，肚皮处的开口要端正，腹中不粘有泥沙等杂质。体形歪曲干瘪的，有可能是捕捞已久，不完整的有可能是商贩把坏的部分去除后剩下的。
闻：好的刺参不能太咸，海鲜味道不能太浓。
问：按照产地选，我国好的刺参出产于烟台、威海、大连等黄海、渤海沿线城市，由于养殖密度大，海参肉质相对瘦;国外的是日本的北海道、俄罗斯的海参崴等地，这些地区海藻丰富，有利于海参生长。海参产地现在就开始注重品牌，例如獐子岛，标注有“QS”质量认证标志，以及厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，价格相对贵一点，但海参的质量相对有**。
切：用手磨擦海参的表皮，看会否掉色;捏海参身体，感觉松软是含水量高的表现，好的海参要够干(含水量少于15%);手感太硬，掂在手心沉重，要留意可能是其腹中掺有泥沙杂质。
参考价：在3000元上下浮动。
【花胶篇】
虽然叫鱼肚，却并非鱼的肚子或胃，而是鱼鳔的干制品。因为含有丰富的胶质，有颇高的营养价值，我们广东人习惯称为花胶。
望：在灯光下照，呈半透明的质量较好。较厚身的花胶口感更好，选择时要找表面没有瘀血、无花心的。所谓花心，即在晒干过程中，阳光或焙热过热，形成鱼肚表面干，而中间未干，日子一久，鱼肚中心变成腐肉，一浸水后便会发出臭味。雄性花胶比较肥大，形如马鞍，上面有V字纹。
闻：闻之无臭味。
问：现在*为常见的是从鳘鱼(鳕鱼)取得的鱼鳔经加工而成的鳘肚，和由大黄鱼鳔制作而成黄鱼肚，以印度产为上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国、巴西、澳洲、南中国海域等，但其质量就没有那么好。南中国海产的鳘鱼或毛鲿鱼的鱼鳔干制品，被统称为“广肚”。
切：较重身，厚而干爽。但对厚重的花胶要留一个心眼，不法商家会把本来薄花胶的用胶水合成厚花胶，一泡就会分开的。
参考价：鳘鱼鱼肚500元/斤，黄花胶280~350元/斤，鳘鱼花胶碎250元/斤
【瑶柱篇】
瑶柱，俗称干贝、元贝，是江瑶(贝壳类动物)的柱头肉。元，代表“团圆”;贝，则有“**”之意，做过年菜肴有十足的好意头。
望：表面呈金黄色，略呈棕色的就是新鲜的标志;表面有一层薄薄的白粉状的则是风干多时的，这样的元贝，用来煲汤尚且可以应付，但用来做菜，味道就远不如新鲜的了。瑶柱表面完整，结构是丝状。
闻：应该有新鲜的海鲜味，而不是发臭的味道。
问：产地以国内沿海城市和日本为主，常见的是60-80头的。
切：摸完手上余留腥味太浓的，不是好瑶柱。
参考价：50头350元，60头280元，100头240元，150头150~180元，小粒散装70~90元/斤
【鲍鱼篇】
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
望：看其外形是否完整无缺，有缺口或背部有裂痕的为次，底部肥阔及背部凸起而肉厚的也比瘦长的佳，留意枕边珠粒是否自然、平均地凸起。把鲍鱼放在灯光下照射，会呈现一层红色。上乘的鲍鱼鲜明而带光泽。
闻：鲜而无腥臭味。
问：主要问种类和产地。从种类看，矜贵度以网鲍为*，其次有窝麻鲍、吉品鲍等。鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和国产的大连鲍，*贵的是日本青森县的网鲍 (即窝麻鲍)。现在食肆里常用、市面常见的是南非鲍和大连鲍。另外，鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值，体积越大，越是难求，价*不菲。
切：看是否足够“干身”。不要购买那些外干内湿，鲍身内呈现黑点的货色。
参考价：南非鲍鱼3~4头3000元，5~6头2500元，8-10头600~800元。
矜贵干货选购“基本法”
一般这种诀窍式的方法，我们常常会**才说，但这四个法则这次一定要在开头讲。面对众多的选择，我们容易不知所措，李睦明介绍说，选干货时，我们就要像个老中医一样，学会望、闻、问、切这四个基本方法，就不怕会买到不靠谱的货色。
望，看干货的色泽和外形———干货的形格**是跟价格挂钩的。
闻，闻它们的味道，干货制干的过程中可能有不良商家添加有害物质，例如过于浓烈的海鲜味、氨水味或者变质的味道，通过闻味对比，是可以闻出来的。
问，就是多询问店家关于干货产品的产地、价格等信息，并且货比三家，做到心中有数。
切，不能只看包装，一定要亲手摸摸它们的质地，再闻闻摸完手中的味道。
另外，矜贵干货的价格通常是按每斤的头数来计算的，1斤里包含的数目越少(也就是个头越大)，价格越贵。我们到了干货市场里，看到的都标识多少头、多少支，价格多少*，很少会表示“斤”这个计算单位。
